EL HUEVO FRESCO: CÓMO ASEGURAR SU LLEGADA AL PUNTO DE VENTA
Josep Mª Vidal
Liderou
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Resumen Conferencia impartida por Josep Mª Vidal, de Liderou, en el marco de las Jornadas Profesionales de Avicultura 2012 el viernes 11 de mayo a las 12:00
El huevo tiene unas magníficas cualidades nutritivas para el ser humano.
Estas cualidades se complementan con una estructura formada por sales de carbonato cálcico
que confinan al huevo una protección natural frente a contaminaciones externas, siempre
que esté en unas condiciones ambientales y de manipulación correctas.
La cáscara del huevo es porosa así que de ahí la importancia que el huevo no sufra cambios
bruscos de temperatura y se mantenga a temperaturas frescas y secas. Si la temperatura
sube, el huevo pierde parte del agua de su interior haciendo que la clara pierda consistencia
y el huevo su frescura.
Actualmente los centros de clasificación de huevo trabajan para mejorar la calidad del producto,
ya sea con un correcto APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o
bien realizando controles de calidad de materia prima como análisis microbiológicos, altura de
la albúmina, control color Rochede la yema, homologación de los proveedores, entre otros.
El control se realiza desde la explotación ganadera donde se regula la alimentación de la
gallina, su agua de bebida, etc., hasta el producto final mirando que éste tenga un buen
control de trazabilidad y envasado, sin dejar a un lado su transporte a los centros de distribución
con temperatura constante.
La importancia real es para poder asegurar que el consumidor tenga en sus manos un producto
de calidad. De ahí que todo el proceso del huevo desde la granja al centro de clasificación
y distribución tenga un control riguroso de manipulación.
El centro distribuidor (supermercado), tiene una gran responsabilidad en cuanto a mantener
el producto en correctas condiciones ambientales y de colocación del producto para que
éste, una vez llegue a los hogares, tenga las mismas cualidades que el huevo puesto en
granja.
Todas las especificaciones técnicas del huevo, el proceso productivo y de distribución será
descrito en la presentación.
Descargar presentación impartida: El huevo fresco: cómo asegurar su llegada al punto de venta.
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