El uso de
ovoproductos -clara, yema o huevo entero pasteurizados para asegurar la ausencia
de bacterias, manteniendo las propiedades nutritivas y culinarias- evita las infecciones
por salmonelosis, ya que la mayoría de las intoxicaciones provocadas por
las bacterias del género Salmonella se deben al consumo de huevos
y derivados contaminados.
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El Grupo
Pascual, que puso en el mercado español su primer ovoproducto en 1993,
explicó en un comunicado que el 38,5 por ciento de las infecciones alimentarias
recogidas por el Centro Nacional
de Epidemiología (CNE) en el período 1998-2001 se asociaron
al consumo de estos productos y, de éstas, más del 85 por ciento
se relacionaron con salmonelosis.
Así lo confirma Elías
Rodríguez Ferri, catedrático de Sanidad Animal, Microbiología
e Inmunología y director del Departamento de Sanidad Animal de la Facultad
de Veterinaria de la Universidad de León.
Según este experto,
"en España, al igual que en Francia, los huevos y sus derivados se
han destacado como causa principal de contagio, especialmente en forma de salsa
mayonesa preparada en crudo a partir de huevos contaminados".
Teniendo
en cuenta que, según el Instituto
de Estudios del Huevo, un tercio de las intoxicaciones se producen en el sector
de la hostelería, la utilización de ovoproductos se presenta como
una medida de prevención eficaz.
Básicamente, se componen
de los diferentes componentes del huevo o sus mezclas (clara, yema o huevo entero)
que, una vez separados de la cáscara y las membranas, se someten a un proceso
de pasteurización que elimina la Salmonella o cualquier otra bacteria
que pudiera contener el huevo.
Destinados al sector hostelero, su presentación
más común es en estado líquido y, además de la seguridad
alimentaria, proporciona ventajas como la versatilidad, fácil empleo y
dosificación, y manipulación sencilla.
La empresa recuerda
que en España, el Real Decreto 1254/91 estableció el uso obligatorio
de ovoproductos en los establecimientos españoles para la elaboración
de alimentos de consumo inmediato y sin tratamiento térmico.
Esto
implica que es preciso usar estos productos para elaborar cualquier alimento que
no supere los 75 grados centígrados en su proceso de preparación.
En el caso de la salsa mayonesa, que es el principal portador de Salmonella,
la ley prevé que, si se elabora artesanalmente, debe hacerse siempre con
ovoproductos, si bien, a pesar de la normativa vigente, la industria advierte
de que el uso de ovoproductos no se cumple en todos los locales.
La compañía
alimentaria estima que en España existen unos 250.000 establecimientos
en los que sería obligatorio el uso de ovoproductos, pero sólo unos
18.000 locales los adquieren.