Enfoques multidisciplinarios para reducir los impactos de los defectos de calidad de la carne de pollo

La selección artificial para los híbridos de rápido crecimiento y alto rendimiento de la pechuga ha marcado considerablemente la presión sobre el desarrollo del músculo de la misma, lo que conlleva a la aparición y expansión de unas anomalías relacionadas con la aparición de unas determinadas anomalías, como son unas estrías blancas, o las llamadas “pechugas de madera” y “carne de espagueti”.

La presentación de estas anomalías musculares afecta negativamente tanto el aspecto visual como las propiedades de calidad de la carne cruda y procesada, causando daños económicos relevantes para el sector del pollo. En los últimos años, se han llevado a cabo varios estudios para investigar los mecanismos biológicos y genéticos involucrados en su aparición, especialmente en torno a las estrías blancas y la pechugas de madera.

Las características principales se ocupan de la hipoxia, el estrés oxidativo, la desregulación de la energía y el metabolismo de los carbohidratos, el cambio metabólico, las lesiones vasculares y el desarrollo muscular. Se reconoce generalmente que la aparición de anomalías relacionadas con el crecimiento aumenta con un aumento del ritmo de crecimiento, la edad del sacrificio y el rendimiento y el peso de las pechugas.

En este contexto, parece que la selección para un mayor crecimiento de pollos está cerca de los límites biológicos y las mejoras adicionales podrían verse restringidas por el potencial biológico muscular y las preocupaciones relacionadas con el bienestar animal. Por lo tanto, se han realizado intentos en el campo de la nutrición animal para reducir la aparición de anomalías o bien a través de la formulación del pienso, con la suplementación de antioxidantes, minerales orgánicos, vitaminas y aminoácidos, o bien a través de la ingesta mediante una restricción.

En las plantas de sacrificio, de lo contrario, la solución más eficiente parece la incorporación de carne degradada en la formulación de productos procesados, más o menos desmenuzados. En este escenario, también se ha sugerido recientemente que se debe prestar especial atención a la modulación de la formación embrionaria de miofibras adicionales, en vez de confiar en la selección posterior a la eclosión destinada a aumentar la acumulación de masa muscular.

Por lo tanto, esta revisión tiene por objeto hacer un resumen de los posibles mecanismos causales y los próximos métodos para mitigar los problemas cualitativos más importantes que afectan a la carne de pollo de rápido crecimiento.

MASSIMILIANO PETRACCI
Universidad de Bolonia. Italia