LISTERIA, UNA BACTERIA ENCUBIERTA
EQUIPO DE REDACCIÓN
Real Escuela de Avicultura
De forma casi simultánea, al menos en los medios de comunicación, en Estados Unidos y Canadá por una parte y en España, por otra, el pasado agosto ha sido testigo de varios casos de contaminación alimentaria por Listeria monocytogenes, un insidioso organismo microbiano que ha causado la consiguiente alarma.
Los casos, sin embargo, ni han estado relacionados, ni han tenido el mismo origen, ni hasta el momento de escribir estas líneas, las mismas consecuencias. En Estados Unidos/Canadá ha sido la carne de pollo, envasada por una empresa de Georgia y enviada a Canadá, habiéndose detectado el organismo en unos controles de rutina, mientras que en España el origen ha estado en una empresa sevillana de elaborados cárnicos – no avícolas -, habiendo producido ya una masiva intoxicación humana en Andalucía y otros varios puntos de nuestra geografía.
¿QUÉ ES LA LISTERIA MONOCYTOGENES?
La Listeria monocytogenes es un cocobacilo grampositivo, no esporulado ni encapsulado, móvil a 22 ºC, muy resistente, pudiendo permanecer vivo fuera del animal durante mucho tiempo y creciendo a temperaturas de 0 a 44 ºC. Se puede encontrar en las heces de animales domésticos o silvestres, en el suelo, el agua, en vegetales, etc. Las aves, como otros muchos animales, son huéspedes naturales del organismo.
En las aves produce ocasionalmente una enfermedad septicémica por transmisión del organismo por ingesta de heces, con más frecuencia en las más jóvenes. Sin embargo, no se considera motivo de preocupación, a menos de la posible presencia en las canales de pollos, no adecuadamente tratadas durante su procesado.
EN ESTADOS UNIDOS Y CANADÁ
En Norteamérica, aunque el caso se ha hecho público el pasado agosto, el problema viene de lejos por proceder de varios tipos de productos de pollo, troceados, envasados y congelados producidos en una planta de la empresa Tip Top Poultry, de Rockmart, Georgia, el pasado 21 de enero y distribuidos luego a todo el país y Canadá, a hoteles, restaurantes e instituciones. El caso fue detectado en Canadá en un análisis de rutina de la Canadian Food Inspection Agency, que estaban investigando un brote de listeriosis en la especie humana, sobre el que no se han hecho públicos los detalles. Sin embargo, alertado el Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria de Estados Unidos, inmediatamente se procedió a retirar del mercado unos 61.600 kg de productos envasados del pollo de varias marcas de la citada firma, por la posibilidad de estar contaminados.
LA INTOXICACIÓN, EN EL SER HUMANO
En nuestra especie el problema suele provenir del consumo de una carne – de pollo o de cualquier otro tipo – contaminada o bien de cualquier otro alimento manipulado en la cocina sin las debidas condiciones de higiene en cuanto a su corte, por ejemplo, con un cuchillo contaminado.
El problema de la listeriosis es que el período de incubación de la enfermedad en el ser humano es muy largo, pudiendo aparecer los primeros síntomas de ,la misma al cabo de 4 ó 5 semanas de haber consumido la carne contaminada. A diferencia de otra importante intoxicación alimentaria, la salmonelosis, cuyos primeros síntomas en el ser humano son inmediatos – en horas – en la listeriosis el problema se magnifica precisamente por este hecho, cabiendo la posibilidad de que no se considere en tanto otros familiares han resultado afectados.
Para colmo, los síntomas son muy comunes a otras enfermedades, manifestándose como una gastroenteritis leve, dolor muscular y fiebre, que puede ser elevada y llegar a afectar a algún órgano en los casos más graves. La infección afecta principalmente a los adultos y personas ancianas, a aquellas con el sistema inmunitario debilitado y a mujeres embarazadas y más raramente a los no pertenecientes a estos grupos.
Y, EN ESPAÑA, EL “ESCÁNDALO” SEVILLANO
En España, el caso salió a la luz pública a mediados de agosto cuando la Junta de Andalucía decretó una alerta sanitaria debido al consumo de una carne mechada, de la marca “La Mechá”, elaborada por la empresa sevillana Magrudis, responsable de la intoxicación que había afectado, hasta aquel momento a 44 personas, 22 de las cuales habían requerido su ingreso hospitalario.
El llamado “escándalo” proviene de la denuncia de la organización de Consumidores Facua y de los partidos políticos de la oposición, por decir que el problema se conocía desde hacía varias semanas pero no se había hecho público. Según han indicado, a comienzos de agosto ya comenzaron a llegar denuncias de varias personas intoxicadas de la misma familia, lo que les hizo sospechar del consumo de algún producto cárnico determinado, aunque al principio sin poder identificarlo. Al cerrar esta edición, sin haberse precisado aun los posibles tipos de productos contaminados de la empresa, salvo el antes citado, al menos se sabe que la carne de ave no ha estado involucrada. Pero el problema continúa, por haberse extendido el número de personas afectadas a diversos puntos de Andalucía y otras Comunidades Autónomas – Madrid, Extremadura y Cataluña -, con 150 afectados y un fallecido – una mujer anciana -, por el momento…
NUESTROS 15 CONSEJOS PARA PREVENIR LA LISTERIA:
- Desinfectar los equipos y los utensilios dedicados a productos listos para comer antes y después de su empleo.
- Desmontar, limpiar y desinfectar completamente el equipo de forma regular, incluidas todas las piezas internas no electrónicas.
- Limpiar con la frecuencia correcta, determinando ésta en función del tipo de productos y los riesgos.
- Después del saneamiento secar los pisos y mantenerlos libres de agua estancada.
- Limpiar y mantener los drenajes del suelo, evitando los retornos de agua de éstos.
- Vaciar, limpiar y desinfectar los refrigeradores regularmente cuando no haya ningún producto listo para comer expuesto.
- Mantener las mangueras limpias y fuera del suelo después de su uso.
- Utilizar desinfectantes en las puertas para reingresar en las áreas listas para comer.
- Utilizar los desinfectantes que sean más eficaces contra la Listeria: los compuestos de amoníaco cuaternario y productos que contengan ácido peracético son los más eficaces. Rotar los desinfectantes periódicamente, los detergentes alternativos de base alcalina y los detergentes a base de ácido.
- No permitir que el agua del suelo salpique los productos.
- Tener especial cuidado en la limpieza y desinfección de aquellos lugares difíciles de limpiar.
- Considerar el diseño de los equipos al comprarlos a fin de evitar los mismos en áreas difíciles de limpiar.
- No poner el equipo en el suelo para su limpieza o desinfección.
- Realizar una inspección exhaustiva y pre-operativa antes de comenzar las operaciones.
Consejos de limpieza y saneamiento para el control de listeria
Diana V. Bourassa
Auburn University, Alabama, EE.UU. Agosto 2019
En casual coincidencia con la finalización del resumen hecho sobre la situación de las intoxicaciones por listeria acaecidas en España y Estados Unidos, la habitual hoja informativa de la Universidad de Alabama nos ha ofrecido este mes unos prácticos consejos para evitar el contagio por esta bacteria que, una vez traducidos, ofrecemos a continuación.
La Listeria se puede encontrar en muchos lugares, pero tiene una gran capacidad para persistir y formar biofilms en ambientes fríos y húmedos, como en las instalaciones de procesado de las aves. Debido a esta capacidad para prosperar en el entorno de las plantas de alimentos, la contaminación de los productos se produce habitualmente por recontaminación ambiental. Por ello, el saneamiento, incluidos los esfuerzos encaminados a la prevención de los biofilms, es fundamental para evitar la contaminación de los productos listos para comer.
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