¿Mejoran algo los pigmentantes en los piensos?

Como es sabido, en los mercados avícolas coexisten unos pollos con una piel más o menos pigmentada de amarillo y unos huevos cuya yema también puede estar más o menos pigmentada de este color o incluso con cierta tonalidad anaranjada.

La elección del consumidor por una canal amarilla, o bien por otra blanca, así como por unos huevos con una yema más o menos pálida – dejando aparte el color de la cáscara, blanco o marrón, que es otro tema -, es libre, según los hábitos en su región, los precios en el mercado, determinadas creencias personales, etc.

Sin embargo, a veces se ha planteado la cuestión de si una pigmentación más o menos amarilla de la yema del huevo o la piel del pollo tiene alguna ventaja nutricional, o gustativa, que justifique el fervor del consumidor.

Para solventar esta posible duda, aclararemos, ante todo, que la pigmentación – en el pollo o en la yema del huevo – se debe exclusivamente a la ingestión por el ave de xantofilas, unos compuestos carotenoides que sintetizan las plantas. Así, son determinados productos vegetales – principalmente el maíz y en mucha menor medida la harina de alfalfa, actualmente ya no muy habitual en las raciones –, al igual que algunos aditivos, bien concentrados de otros productos naturales – harina de flor de Marigold, pimentón, etc. -, los responsables de la pigmentación que nos ocupa.

Dicho esto, indicaremos que la presencia de esas xantofilas en la dieta de las aves no tiene ningún efecto sobre ellas, ni tampoco, a posteriori, sobre el sabor de sus productos – huevos o carne – o incluso el contenido nutricional de los mismos. En otras palabras, un huevo con una yema muy amarilla, o amarillo-anaranjada, es igual a otro huevo más pálido, salvando las diferencias debidas a su frescura, su tamaño, etc., de igual forma que un pollo con la piel y tarsos de color amarillo – el preferido, en general, en Cataluña, Galicia, etc. – es igual a otro blanco, el de preferencia en la zona centro de España.

En el pollo, sin embargo, hay un aspecto que podría justificar la preferencia por un pollo más pigmentado de amarillo, la sanidad, debido a que algunas enfermedades, especialmente las que afectan a la integridad del epitelio intestinal, al interferir la absorción de las xantofilas, merman la pigmentación de la canal. Esto es lo que, a veces, puede haber dado la imagen, en algún lugar, de que un pollo con escasa pigmentación amarilla es “un pollo enfermo”, lo que podría haber sido cierto cuando, antiguamente, no se inspeccionaban los faenados en el matadero, como ocurre ahora, decomisándose todas aquellas canales que no muestran unas características determinadas.

Pero por todo lo demás, esperamos que quede lo antes indicado, no añadiendo el amarillo un superior valor nutricional o gustativo sobre el blanco.