«Será normal comer avestruz» Manuel Cupeiro, distribuidor de carnes exóticas

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¿Qué tipo de carnes exóticas distribuye usted?

-Ahora mismo, avestruz, canguro, reno y ancas de rana de
Indonesia. Antes vendía también carne de cocodrilo, pero aquí, por
una ley muy antigua que los protege, no está permitido, cuando en el
resto de Europa todo el mundo la consume. Es el absurdo de los
absurdos, porque a mí me parece muy bien que se proteja, pero el
que yo traía era cocodrilo de criadero.

-¿Dónde obtiene estas carnes?

-La de avestruz la compro a ganaderos. En Madrid hay varias
granjas. El resto la importo: el canguro, de Australia; el reno, de
Suecia; y las ancas de rana, de Indonesia.

-Por estos lares también tenemos ranas…

-Y su carne es mejor que la indonesia, pero no está permitida su comercialización. De hecho, en San Martín de Valdeiglesias se quería criar ranas toro, americanas, pero las autoridades temen que suceda algo parecido a lo que sucedió con los cangrejos de río, que trajeron a los americanos, más grandes que los españoles, y aniquilaron a estos.

-¿Cómo describiría el sabor a alguien que no las ha probado?

-La de avestruz es suave; un poco más dulce que la de ternera, parecida a la de potro. La de reno es una carne fina. Y la carne de canguro tiene un sabor fuerte, tipo venado. Al principio la compraba fresca, pero su sabor era demasiado fuerte para los que no estamos habituados. Ahora la compro congelada, y este proceso la suaviza

-¿Salen muy caras?

-El solomillo de avestruz y el de canguro, a 2.500 pesetas el kilo. El lomo de reno, a 9.000.

-Véndame un kilo de alguna de ellas.

-Pues la de avestruz, que es una carne baja en calorías, con mucho menos colesterol que el cerdo, la ternera e incluso el pollo, y con mucho hierro. Además, no admite sobrealimentación: el avestruz come lo que necesita, porque si come más, se le debilitan las patas y muere.

-¿Qué le motivó a montar este negocio?

-El ver que cuando sales a cenar siempre te encuentras con lo mismo: cordero, cerdo, ternera, pollo y para de contar. Y es carne muy buena, pero hay mucha gente curiosa que quiere probar cosas nuevas. Yo ocupo ese hueco.

-¿Y se vende bien?

-Cuando empecé, hace dos años, había sólo dos restaurantes en Madrid que ofrecían regularmente carne de avestruz. Ahora sirvo a más de cien clientes. El problema es que el 50% de esos clientes deja de comprar en unos meses, porque el público no considera todavía estos productos como alimentos habituales , como el pollo o la ternera.

-¿Con el tiempo serán algo más que un capricho?

-Apuesto por ello. Comer carne de avestruz tiene que ser algo normal. Aunque nunca será como el pollo, porque es un género de alta calidad. Pasará como con el jamón de jabugo, que no todo el mundo puede tomarlo a diario.

-¿Qué camino sigue hasta llegar al cliente?

-La compro viva al ganadero. Luego se lleva al matadero de Madrid Norte, donde se la mata, desolla y le quita la piel, muy apreciada para bolsos y zapatos. En Sudáfrica es para lo que se cría. Luego se limpia, se le quita la grasa, se deja un día de oreo y al día siguiente se lleva a la sala de despiece de Caza Madrid, donde se deshuesa, se elabora, convirtiéndola en tournedo o en filetes, y se envasa. Se aprovechan hasta las uñas, para joyería.

-¿Tiene en mente incrementar el repertorio?

-Próximamente voy a traer búfalo, de Italia. Allí se come mucho porque a los machos los sacrifican.
Sólo les interesa las hembras, para hacer queso mozarella. También me gustaría vender carne de
serpiente boa, de Ecuador. Y se me ocurre que una buena idea sería poner un bar donde sirvieran
cerveza y, de comer, saltamontes frititos, como se hace en Asia.

La Vanguardia -Edición Madrid-