COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL HUEVO DE USO POTENCIAL EN ALIMENTOS FUNCIONALES

Resumen Conferencia impartida por Rosina López Fandiño del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, en las Jornadas Profesionales de Avicultura 2014 en el marco del salón SIAG (Salón Internacional de la Avicultura y Ganadería) 

El huevo es un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales y culinarias. Destaca por su elevado contenido en nutrientes esenciales, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, que son, al mismo tiempo, muy biodisponibles. Pero, además, en la actualidad está bien establecido que el huevo contiene numerosas sustancias biológicamente activas con efectos positi­vos sobre la salud que van más allá de su valor nutritivo, puesto que algunas pueden afectar beneficiosamente a una o varias funciones importantes del organismo, evitando o reduciendo el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Algunos de los componentes del huevo con actividad biológica ya se producen a escala industrial para aplicaciones alimentarias o médicas y otros presentan un interesante potencial para el desarrollo de alimentos funcionales, que han irrumpido con fuerza en el sector alimentario debido a que los consumidores están cada vez más concienciados de la relación existente entre dieta y salud.

Entre los compuestos bioactivos del huevo, destacan las proteínas con actividad antimicrobiana, que forman parte del sistema de defensa que protege al embrión de la invasión y multiplicación de microorganismos. Entre ellas, la lisozima, presente en la clara de huevo, resalta por su multifuncionalidad, ya que posee actividad antibacteriana, antiviral, anticancerígena e inmuno­modulante.

Asimismo, las proteínas del huevo se han convertido en una de las fuentes principales para la obtención de péptidos bioactivos. Los péptidos bioactivos son secuencias específicas de aminoácidos, inactivos en el interior de la proteína precursora, que ejercen determinadas actividades biológicas tras su liberación mediante hidrólisis química o enzimática. La diversidad de estructuras de las proteínas del huevo, con muy diferentes propiedades físicoquímicas, las hace especialmente atractivas para la búsqueda de nuevos péptidos biológicamente activos. En el momento actual, se han descrito péptidos derivados de proteínas de huevo con actividad antihipertensiva, debida principalmente a un mecanismo vasodilatador endotelio-dependiente y a su capacidad para inhibir la enzima conversora de angiotensina (ECA) in vitro o in vivo. Se conocen también péptidos con propiedades antioxi­dantes, bien por su capacidad neutralizadora de radicales libres, por su capacidad de inhibir la oxidación de las LDL y producir, por ello, efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico, o bien por disminuir el estrés oxidativo asociado a la inflamación. Recien­temente, también se han descrito péptidos con actividad hipoglucémica in vitro en virtud de sus propiedades inhibidoras de la enzima α-glucosidasa.

La existencia de péptidos de capaces de combatir la hipertensión arterial, la dislipidemia y la hiperglucemia, impulsó a nuestro grupo de investigación a la búsqueda de un producto bioactivo multifuncional derivado de la hidrólisis enzimática de las proteí­nas de clara de huevo que permitiera el tratamiento y/o prevención de un desorden multifactorial como el síndrome metabólico. Con este fin, se seleccionaron hidrolizados de clara de huevo en los que concurría más de una actividad biológica relevante estimada in vitro y su efecto se evaluó in vivo en ratas Zucker obesas, que constituyen un modelo experimental de síndrome metabólico ampliamente utilizado. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto una mejora en los parámetros cardiome­tabólicos de estos animales, que mostraron una menor acumulación de grasa, un refuerzo de los sistemas antioxidantes, una disminución del estado inflamatorio y una mayor sensibilidad a la insulina, así como una mejora en la función vascular. Este estudio amplía los conocimientos sobre la actividad beneficiosa de los componentes del huevo en el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades y abre la puerta a posteriores investigaciones que permitan que lleguen a utilizarse como ingredientes de alimentos funcionales.

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