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La escasa tradición en España por la carne de pavo fue uno de los factores que impidió que hasta los años 80 aumentara la producción de este sector y que su consumo pasara de 500 g per cápita a más de 3 kg. En «La producción de pavos en España», Miguel A. Dolz, veterinario de Piensos Procasa, aborda todos y cada uno de los puntos en contra que tenía esta producción hace más de 20 años.

Si bien es cierto que a partir de 1967 se inicia la producción moderna
de pavos, primero con la importación de huevos incubables y pavitos de
un día, y luego con la llegada de los primeros lotes de reproductoras,
cabe decir que la producción hasta mediada la década de los 80
está localizada básicamente en Cataluña y presenta algunos
problemas.

Entre algunos, podríamos decir que la comercialización se centra
fundamentalmente en la venta navideña y que hay una falta de adecuación
de las necesidades a la producción, ya que por las altas temperaturas
del verano en el país y los medios técnicos de la época,
la puesta de los meses estivales se ve muy disminuida por la cloquez de las
pavas reproductoras, cuando son precisamente los huevos puestos entonces los
que darán las aves a sacrificar en diciembre. Ello conlleva la necesidad
de congelar canales durante todo el año para atender las ventas navideñas.

Además, se sacrifican canales de muy poco peso para los baremos actuales:
hembras de 4-5 kg y machos de 5-6 kg, y el consumo se mantiene a unos niveles muy por debajo del resto de países europeos de nuestro entorno, con una cifra per cápita alrededor de los 500 gr., frente a los 4 kg de Francia,
Italia e Inglaterra.

Sin embargo, a partir de 1987 se produce un incremento de la producción
y aparecen nuevas empresas en Andalucía. ¿Qué ha cambiado?
Según Dolz, la producción ha pasado de tener su origen en reproductoras
importadas a ser mayoritariamente procedente de la importación directa
de huevos incubables. Este factor se ha visto favorecido por la entrada de España en la UE, y permite regular mejor la producción, evitando los problemas derivados de la cloquez veraniega. Asimismo, los canales han pasado a tener un peso mucho mayor para maximizar el rendimiento, con las de los machos de unos 12-13 kg y las de las hembras de 6-7 kg, y las ventas son muy estables durante todo el año, con pérdida de la importancia de la campaña
navideña.

¿Y qué ha sucedido, por tanto, con el consumo? La carne de pavo, indicada particularmente para dietas hipocalóricas, ha pasado de un consumo de 500 g per capita, a más de 3 kg, mientras que en el contexto europeo la tendencia se ha reducido en Francia, Italia e Inglaterra.

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