Las tortillas son como las almohadas: todos preferimos la de nuestra casa. Cada uno de los 47 millones de ciudadanos que habitamos España tenemos nuestra propia receta de la tortilla y la mejor, si duda, es la de nuestra madre. Eso no se discute, al igual que los tiempos de cocinado, las proporciones, el punto de las patatas o los añadidos. Ya te puede pillar la policía echándole ácidos a tu tortilla, que siempre podrás decir "Es que en mi casa la hacemos así". Sin embargo, sí que existe un criterio objetivo a la hora de valorar el plato insignia de la gastronomía española: el precio. Y nosotros hemos probado la más cara del mundo, por cortesía del chef Mario Sandoval y la plataforma Groupon.
Cara visible del restaurante Coque y orgulloso poseedor de una Estrella Michelin, Mario Sandoval ha elaborado una tortilla de cuatro raciones valorada en 837€, que podrán probar los usuarios de Groupon. Para ello solo tienen que comprar un cupón de 0€ creado para la ocasión y de esta forma el 24 de mayo entrarán en el sorteo de una cena en Coque en la que degustarán este exclusivo manjar.
El elevado coste se debe tanto a la innovación como a la excelente calidad de los ingredientes seleccionados, que incluyen:
-600 gr. de patatas Bonnotte, de la isla de Normandía, la variedad más selecta del planeta. Tiene un almidón y una salinidad mayores de lo habitual y ronda lo 500€/kg. La cosecha es exclusivamente del 1 al 7 de mayo.
-Aceite de oliva virgen extra El Mil del Poaig, de la variedad Farga, de olivos milenarios y muy escasa producción. Las botellas son de porcelana para evitar que le dé la luz. El medio litro asciende a 130€.
-6 huevos de gallina marans, de origen asiático, pero ya considerada ibérica campera, y alimentada con bellotas, lo que le da un alto contenido en Omega 3. Cada unidad cuesta unos 3€.
-Cebolla blanca ecológica del Huerto de Carabaña. El kilo ronda los 12€. Es un poco dulce y picante.
-Una pizca de flor de sal del valle salado de Añana, Vitoria. No es sal marina, y su salinidad es el doble de la habitual. 21€ los 250gr.
A la hora de prepararla, Sandoval apela a la tradición materna: "Es que si no la tortilla perdería su esencia. No es cuestión de añadirle cosas raras, sino ingredientes exclusivos y trabajados con excelencia", explica.
MODO DE PREPARACIÓN
-Rompemos los huevos y los batimos en un bol. Luego, ponemos los huevos batidos con una enzima en la Thermomix durante 90 minutos a 50ºC y, al final, subimos la temperatura a 90ºC para evitar que nos siente mal. De esta forma conseguimos una textura perfecta para que el huevo quede suelto, asegurándonos de que el cocinado cumple la legislación vigente. Este proceso se llama hidrolizado, una técnica desarrollada por Sandoval en colaboración con el CSIC.
*Si no llegas a este nivel de sofisticación, puedes batir los huevos y añadir medio vasito de agua para que la mezcla se mantenga cremosa. Es un truco que le enseñó a Sandoval la propietaria de pa taberna La Ardosa, de Madrid, donde hacen una de las mejores tortillas de España, según el chef.
-Pela las patatas con sumo cuidado (con lo que cuesta el kilo, ya puedes…) y pícalas en trozos medianos. Lo mismo con las cebollas.
-Pochamos las patatas en dos dedos de aceite, ya que la patata suda, así que no es necesario cubrirla.
-Añadimos la cebolla picada al sofrito con un poquito de sal y tapamos la sartén.
-Cuando estén las patatas y la cebolla doradas, escurrimos el aceite en un bol. A continuación mezclamos el sofrito con huevo hidrolizado y removemos.
-Cuando tenemos la mezcla preparada, cubrimos una sartén con una breve capa de aceite y echamos la mezcla. El secreto es que el fuego sea intenso para que se haga por fuera y quede suelta por dentro. Por supuesto, daremos la vuelta a la tortilla con un plato, al estilo tradicional.
Respecto al resultado, Sandoval asegura que no se puede decir que sea la mejor tortilla del mundo "porque eso es muy subjetivo. Lo que es seguro es que el ganador del sorteo de Groupon disfrutará de una experiencia única".
El chef sí que nos aconseja, por ejemplo, que si nos atrevemos a hacerla utilicemos nuestras herramientas habituales y una cocina que conozcamos. "A mí la tortilla me sale genial en el restaurante y fatal en casa", confiesa.
Para acompañar este manjar recomienda un vino de crianza o una cerveza premium.
¿Y nuestro veredicto? Mejor la de nuestra madre (qué esperabais).
Fuente: Revista GQ y Agencias
Nota de Avicultura.COM > El color de la cáscara de los huevos marans es de extraordinaria belleza, pero su composición nutricional es idéntica a la de cualquier otro huevo fresco. Libre cada uno es de gastar sus dineros como quiera, pero por aceite, patatas y huevos pagar 837 euros… Extraños caminos tienen algunos de buscar notoriedad, pero a fe que la consiguen.
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