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Resumen Conferencia impartida por Cristina Guardiola, Directora Comercial de Matines Ibérica, en el marco de las Jornadas Profesionales de Avicultura 2013 el jueves 30 de mayo en la Facultad de Veterinaria de León a las 11:30

Desde que la compañía Pillsbury, allá por los años 60, desarrollase el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para el programa espacial de suministro alimentario de la NASA, ha pasado mucho tiempo, y sin embargo, ésta sigue siendo la herramienta de seguridad alimentaria más extendida, además de reconocida por el Codex Alimentarius. Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos y es de aplicación obligatoria en la Unión Europea según el ReglamentoCE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el que establece que los operadores de empresas alimentarias deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los siete principios del APPCC:

– Realizar análisis de peligros
– Determinar Puntos de Control Crítico
– Establecer límites críticos
– Establecer sistema de vigilancia
– Establecer acciones correctivas
– Establecer procedimientos de verificación – Establecer plan documental y registros

Es por tanto, responsabilidad de los centros de embalaje como operadores de la empresa alimentaria, la aplicación de estos procedimientos junto con la implantación de prácticas correctas de higiene que garanticen la seguridad alimentaria.

Partiendo del esquema inicial de que todo sistema APPCC se compone de:

A lo largo de la ponencia desarrollaremos paso a paso las distintas fases que han de abordarse para llegar a desarrollar un sistema APPCC en un centro de clasificación y embalaje de huevos de gallina, teniendo en cuenta los peligros que relacionan el huevo y la seguridad alimentaria.

Primera fase:

Definición de los prerrequisitos de aplicación en un centro de embalaje de huevos como paso imprescindible y previo a la aplicación posterior del plan APPCC, ya que su implantación es fundamental para que el sistema APPCC funcione. Son principios generales aplicables a cualquier sector:

– Buenas prácticas de higiene – Plan de gestión de residuos – Gestión de Proveedores
– Diseño de planta

– Plan de gestión de agua – Plan de Mantenimiento – Plan de Formación
– Plan de Trazabilidad

– Control de Plagas
– Planes de limpieza y desinfección

Segunda fase:

Aplicación de los siete principios del APPCC, pero antes de ello, deberemos dar unos pasos previos:

– Formación del equipo APPCC
– Definir actividad e instalaciones – Describir producto y uso previsto – Crear diagrama de flujo
– Confirmar el diagrama de flujo

Ahora, ya estaremos en condiciones de aplicar los principios descritos en el Codex Alimentarius:

– Realizar análisis de peligros
– Determinar Puntos de Control Crítico
– Establecer límites críticos
– Establecer sistema de vigilancia
– Establecer acciones correctivas
– Establecer procedimientos de verificación – Establecer plan documental y registros

Tercera fase:

Desarrollo e implantación de los Planes de Gestión:

– Control Documental
– Gestión de No Conformidades
– Gestión de Acciones Correctivas

A la hora de abordar el desarrollo del APPCC se tendrá en cuenta la aplicación del principio de flexibilidad, valorando las diferentes circunstancias que puedan darse en cada empresa, su tamaño, actividad y tecnología, ya que es posible que por la naturaleza de las actividades que realizan no lleguen a identificarse Puntos de Control Crítico y pueda reemplazarse el seguimiento de estos por el establecimiento e implantación de los prerrequisitos, de modo que sea posible garantizar la seguridad o inocuidad del producto.

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