Investigadores de la Universidad de Granada han determinado que la composición química de la cutícula del huevo de gallina es un factor «determinante» contra la contaminación de este alimento por salmonella. Así, una mayor proporción de proteínas aumenta la protección del huevo frente a la infección bacteriana, según ha informado la Fundación Descubre. Además, la madurez de la cutícula, capa formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cáscara, la edad de las gallinas o la fecha de la puesta de huevos son otros aspectos que influyen en el proceso infeccioso.
Según los expertos del departamento de Mineralogía y Petrología, los resultados de este estudio –que aporta información detallada sobre las características de esta cubierta y las funciones de sus componentes– pueden tener aplicaciones relevantes en la industria avícola para empresas relacionadas con la producción de huevos o la selección de gallinas ponedoras.
Los investigadores han demostrado que la eficacia de esta protección está determinada por la composición de la cutícula, rica en polisacáridos (azúcares), lípidos y proteínas, que desempeñan un papel fundamental. El investigador Alejandro Rodríguez ha explicado que estas proteínas se encargan de regular la permeabilidad de la cutícula, es decir, el paso del agua, de modo que a mayor proporción menos pasa a través de la cáscara del huevo y, por tanto, menos riesgo de que las bacterias puedan contaminar el interior del alimento. Por el contrario, una menor cantidad de proteínas significa que la cutícula es más permeable y el agua y las bacterias pueden entrar con más facilidad.
El estudio se ha publicado en la revista Food Control.
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