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precio_polloLa Comisión Técnica de Peligros Biológicos de la EFSA, a petición de la Comisión Europea, ha realizado un estudio sobre el transporte de las canales y la producción de carne picada en el que investiga la posibilidad de ampliar el tiempo entre el sacrificio y los preparados de carne picada sin aumentar el crecimiento de patógenos. La EFSA proporciona ejemplos de tiempos máximos de almacenaje de carne fresca: la carne roja, la de aves de corral y las envasadas al vacío podrían guardarse a 2 ºC durante un máximo de 14, 39 y 5 días, respectivamente, sin que ello supusiera un mayor riesgo.

El estudio se ha centrado en la Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica o E. coli. No se han incluido los parásitos y virus, porque «no crecen en la carne fresca», ni tampoco Campylobacter, ya que no «suele crecer fuera de su fuente ni a temperaturas inferiores a 30 ºC». En el terreno de la avicultura, como se sabe, la Salmonella y E. coli se pueden desarrollar a temperaturas de 5 ºC a 7 ºC; la L. monocytogenes, por su parte, es un contaminante que puede estar en la carne fresca y puede desarrollarse a 1 ºC.

Para el análisis, los expertos han intentado predecir el potencial de crecimiento de los patógenos en la superficie de la carne durante el almacenamiento entre el sacrifico y la preparación de carne picada en las condiciones más adecuadas de pH y actividad de agua, y han concluido que los tiempos de almacenamiento pueden extenderse siempre y cuando se disminuye la temperatura.

Consultar la opinión de la EFSA sobre el almacenaje de carne fresca y sus riesgos: parte 1 y parte 2.

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