Comparte

clara-huevoEl chef Mario Sandoval y la doctora Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han desarrollado un producto a base de huevo -clara hidrolizada-, que puede suponer una «revolución culinaria», según ha aseguró el cocinero en el congreso Madrid Fusión.

Después de cuatro años de investigación, el chef de «Coque» (1 estrella Michelín y 3 soles Repsol) presentó este producto, que permite crear texturas nunca vistas sin la utilización de lácteos y que hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa. Miguel ha detallado que la hidrolización del huevo consiste en añadir una enzima al sustrato, la clara del huevo, que rompe las proteínas de la clara y tiene como resultado de su uso texturas cremosas, tipo cuajadas, quesos, flanes o sorbetes.

En función del tratamiento que se dé a la clara -por ejemplo el proceso de centrifugación para separar sólidos de líquidos-, el producto puede tener una u otra aplicación culinaria. «Este descubrimiento abre un camino muy importante en la gastronomía, tanto en repostería como en el mundo salado; es un paso fundamental en el diálogo entre gastronomía y ciencia»», ha subrayado Sandoval.

Fuente: EFEAGRO

Etiquetas:


Comparte

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos requeridos están marcados *

Publicar comentario