EL POLLO COMO LA PRIMERA PRODUCCIÓN CÁRNICA MUNDIAL

Resumen Conferencia impartida por Montserrat Mor-Mur de la Universitat Autònoma de Barcelona, en las Jornadas Profesionales de Avicultura 2014 en el marco del salón SIAG(Salón Internacional de la Avicultura y Ganadería).

El engorde de pollos para carne, el broiler, representa la mayor producción pecuaria mundial ya que debido al tamaño de los animales, implica la manipulación de millones de cabezas. Dicha producción se ha incrementado constantemente a lo largo del último medio siglo, gracias a todas las mejoras en los sistemas de manejo, simultáneamente a la mayor demanda de carne de pollo, por muchos motivos, de los cuales sobresalen el incremento de la población mundial en general y en algunas regiones en particular, y el reducido coste de esta carne comparada con la carne roja.

Según datos de la FAO (FAO, 2014), el número de cabezas de broiler producidas mundialmente en 2012 se acercó a los 22 mil millones, el 540% del año 1962. Teniendo en cuenta las enormes diferencias de tamaño de los animales así como el rendimiento cárnico de una especie u otra, es interesante conocer la cantidad de carne conseguida. Expresado en millones de toneladas de carne, se produjeron 92 de pollo (un 1.177% respecto a 1962), de porcino 109 (418%) y de vacuno 63 (216%). En España se sacrificaron 640 millones de cabezas, que es el 2,7% del valor mundial y el incremento respecto a 1962 fue extremadamente similar al de la media global: el 568%.

La documentación histórica de la Lonja de Bellpuig nos indica que en el año 1973 el precio del broiler era de 0,23 € / kg peso vivo en granja y 0,52 € / kg canal en matadero, mientras que en 2012 fueron de 1,15 y 1,73 respectivamente, que en euros constantes respecto a 1973 serían 0,08 y 0,12. Estas cifras nos indican el drástico abaratamiento de la producción y de la carne de pollo, similar a otras producciones pecuarias (Gosálvez, 2009, Llotja de Bellpuig, 2014).

La tecnología de sacrificio y preparación de la canal ha mejorado enormemente. Algunas líneas de matanza alcanzan las 12.000 unidades / hora y al mercado llega un gran abanico de productos tanto como carne fresca (canal entera, cuartos, piezas des¬huesadas, etc.), como derivados (empanados, nuggets, croquetas, etc.). Cabe destacar la intensidad de estudios que se llevan a cabo sobre las ventajas e inconvenientes de los diversos tipos de aturdimiento, ya que el pasado mes de febrero se publicó el R.D. 37/2014 (BOE, 2014) que es la adaptación a España del Reg(CE) 1099/2009 en el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales en el momento de la matanza.

Desde el punto de vista sanitario, interesa conocer la contaminación microbiológica de la carne de pollo. En los últimos años se presta especial interés al género Campylobacter, que por las dificultades de cultivo según los medios clásicos, durante muchos años su presencia fue subestimada. De entre todos los alimentos, el vehículo principal de dicho patógeno es la carne de ave. Y en cuanto a todo tipo de zoonosis, se ha calculado que el año 2012 las originadas por carne de broiler y derivados fueron el 4% de las declaradas en Europa (EFSA, 2014).

En cuanto a calidad nutricional, la carne de pollo es muy adecuada y recomendada en una dieta omnívora y equilibrada. Como ocurre en los alimentos de origen muscular, aporta todos los aminoácidos esenciales para la especie humana, y es una buena fuente de vitaminas del grupo B con especial énfasis en la vitamina B12, de hierro hémico y por lo tanto de la forma más biodisponible, de los péptidos bioactivos (anserina, carnosina) y de carnitina.

Finalmente, junto con los datos anteriores, su calidad organoléptica, suaves textura y sabor, y el hecho de ser aceptada en todas las culturas y creencias, permiten prever que el crecimiento de producción y consumo continuarán de forma ascendente los próximos años.

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