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Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado
en condiciones higiénicas de garantía es un alimento seguro. La
falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos son las
causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias. La salmonelosis,
una de las más frecuentes durante el verano, es provocada en la mayoría
de los casos por la bacteria "Salmonella enteritidis". Los síntomas
(diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen
entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado
y persiste de 1 a 4 días.
El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación
y la penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil
mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre, la
membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de
la clara. Guillermo Suárez, Catedrático de Microbiología
e Inmunología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense
de Madrid, afirma que, a partir de recientes investigaciones, se puede afirmar
que "un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado
en condiciones higiénicas de garantía, no permite pensar en una
contaminación en origen".
El Instituto de Estudios del Huevo recuerda las precauciones
que se deben tomar a la hora de manipular los huevos, para evitar posibles contaminaciones
exteriores:
1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase
del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.
4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.
5. Prepare la salsa mayonesa con la máxima higiene y consérvela
en el frigorífico hasta su consumo.
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde los vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente
para esta operación
8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas,
etc. y consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
En España está prohibido legalmente desde 1991 el uso de huevo
no pasteurizado para la elaboración de mayonesas y salsas en restauración
colectiva. El Real Decreto 1254/1991 de aplicación a la elaboración
y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el
huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración
propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería,
establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier
otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas, obliga a sustituir el huevo
por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta
actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico
no inferior a 75°C en el centro de los mismos.
Por último, es importante recordar que el huevo no es sólo un
alimento en el que la relación calidad nutritiva-precio es inmejorable,
sino que al mismo tiempo es componente
esencial en la alimentación saludable y la gastronomía mediterránea.
Para más información: www.institutohuevo.com