Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas debido a su relación con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen uno de los
principios inmediatos más importantes de la alimentación.
Contribuyen a satisfacer las demandas de energía del organismo, de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), y de vitaminas A, D, E y K, y además son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos y para la síntesis de la membrana celular.
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Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas
debido a su relación con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen
uno de los
principios inmediatos más importantes de la alimentación.
Contribuyen a satisfacer las demandas de energía del organismo, de ácidos
grasos esenciales (linoleico y linolénico), y de vitaminas A, D, E y
K, y además son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos
y para la síntesis de la membrana celular.

En la actualidad, existe una gran preocupación por el consumo de grasa
y se ha convertido en un tema de gran interés tanto para el consumidor
como para los productores de carne y derivados.
Estos productos tienen un extraordinario valor nutritivo pero su componente
graso se asocia con una mayor incidencia de patologías cardiovasculares
y con la obesidad, aspecto que ha fomentado la investigación para controlar
la cantidad y propiedades de la grasa.
En este sentido, los expertos en nutrición y bromatología dirigen
sus investigaciones a los cambios en la alimentación animal, las
mejoras genéticas y la orientación endocrina del metabolismo lipídico
para obtener carne más magra y saludable con mayor contenido
en ácidos grasos insaturados omega-3
.

Ana Barroeta, del departamento
de Nutrición Animal
de la Facultad
de Veterinaria
de Barcelona, investiga las posibles modificaciones de la
composición lipídica de la canal de pollo a través de laalimentación.

El objetivo de Barroeta no es sólo asegurar la inocuidad, sino «optimizar
el valor nutritivo de la carne de pollo, sin olvidar las limitaciones organolépticas»,
con especial atención a los ácidos grasos omega-3 y a la vitamina
E.
Se sabe que en los animales monogástricos se puede variar los depósitos
de ácidos grasos en función del tipo de grasa que añadimos
al pienso, así, en los últimos años, se ha tendido a aumentar
la cantidad de ácidos grasos insaturados de la familia omega-3
porque se ha demostrado que tienen un efecto beneficioso sobre la
prevención de enfermedades cardiovasculares.

Una alimentación de los animales rica en grasas vegetales e insaturadas
puede elevar de forma considerable los niveles de grasa mono y poliinsaturada
en la carne.
Sin embargo, estos ácidos grasos poliinsaturados aumentan la oxidación,
empeoran las características organolépticas de la carne y reducen,
por consiguiente, su grado de aceptación por parte del consumidor.
Para evitarlo, se combinan distintas grasas, se prueba a cambiar el pienso en
la última semana antes del sacrificio y se incorporan antioxidantes naturales
como el alfa-tocoferol o vitamina E, que al añadirla al pienso previene
la oxidación de la canal, malos olores y sabores y permite enriquecer
las carnes en esta vitamina.
Según Ana Barroeta, el resultado de este enriquecimiento son carnes con
mayor calidad nutritiva y organoléotica.

Otro ejemplo de la función de la alimentación animal en la composición
grasa de la canal es el cerdo ibérico, que alimentado con bellotas contiene
hasta un 54 por ciento de ácido oleico, el mismo que el aceite de oliva.
Según el investigador Clemente López Bote, las características
del ibérico se podrían trasladar a los cerdos de capa blanca de
producción intensiva «cambiando su alimentación».
López Bote cree que «llegará un momento en que el consumidor
pida en el supermercado carne de animales alimentados con pastos o carne enriquecida»
al tiempo que el ganadero «preferirá aumentar sus costes de producción
para obtener un producto de mayor calidad y mejor remunerado por el consumidor».

J.Sánchez Muñiz, del Departamento
de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia
de
la Universidad Complutense de Madrid, señala
que «no cabe duda de que la calidad de la grasa de nuestra dieta depende
de los productos que consumimos.
Considera «errónea» la tendencia actual de acudir a dietas
con carnes magras y productos ligth, y apuesta por «consumir grasa, ya
que no podemos pasar sin ella».
«No hay que dejar de comer hamburguesas o bollos», insiste Sánchez
Muñiz, «pero en su justa medida», hay que comer fruta y verdura
en cantidades importantes, dos o tres veces en semana carne, tres o cuatro veces
pescado y huevo, sin olvidar el pan.
Sánchez Muñiz insiste en que hoy sabemos que algunos componentes
de las grasas son «imprescindibles para el organismo» y que debe
consumirse grasa
con una calidad adecuada para realizar funciones metabólicas
normales y prevenir la aparición de enfermedades degenerativas.
En la actualidad se están definiendo otras propiedades de las grasas
que parecen centrales en la prevención de la obesidad, vehículo
de vitaminas liposolubles y prevención de enfermedades cardiovasculares.

Otro científico español del departamento de mejora genética
del Instituto Nacional de Investigación
y Tecnología Agraria y Alimentaria
(INIA), Luis Silió, expone
que los avances genéticos han procurado la detección de genes
más propensos a un cierto tipo de grasa, por lo que se puede conseguir
un animal «más sano» desde el
punto de vista del consumidor.
Estos avances genéticos también se pueden enfocar como
métodos para solucionar conflictos sobre fraudes, como puede ser
el hacer pasar un cerdo por ibérico, ya que se puede verificar si es
de esta raza gracias a las técnicas moleculares.

Sin embargo, el investigador de la Unidad
de Lípidos de la Fundación Jiménez Díaz
de Madrid,
Pedro Mata, recuerda que «ningún alimento es bueno ni malo»
y que lo saludable depende del equilibrio de la dieta, que se encuentra sobre
todo en el modelo mediterráneo.

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