Lo que obtenemos del pato o de la oca embuchados

La evisceración es la operación que permite extraer las vísceras de cualquier animal y derivar a éstas a procesos de transformación y comercialización específicos. En el caso de las palmípedas grasas -aquéllas que han sufrido un proceso de sobrealimentación- la evisceración abre un extensísimo campo de posibilidades comerciales, sin parangón con otras carnes de aves o de mamíferos.

El producto estrella de los patos y de las ocas embuchadas es el hígado graso, descubierto por los egipcios hace más de 5.000 años y sumamente apreciado por casi todas las civilizaciones. Para obtener este producto lo más perfecto posible, la evisceración ha de ser muy cuidadosa, aconsejando algunos no hacerla con las canales calientes, ya que la carne y las vísceras carecen de la firmeza necesaria, lo que dificulta la operación y es causa de daños irreparables en los hígados.

Tras el sacrificio de las aves y el repaso del desplumado, llega la evisceración de las canales, y su primer troceado, cuyas piezas pueden verse en la foto de la derecha . (Fotos de E. García y de Collverd)

Secuencia de la extracción del hígado para conservar la canal entera. (Fotos E. García)

Sin embargo, algunos estudios realizados en Francia, han demostrado que realizando la extracción de los hígados estando las canales aún calientes, se reduce el índice de fusión de los mismos durante el proceso de esterilización o en el de su cocción, lo que repercute en una mayor calidad. Según esta opción, una vez desplumado el animal, se extrae el hígado a 36º C de temperatura, procurando no romper la vesícula biliar, pasando de inmediato a una cámara donde se reduce aquélla a 3º C, lo que garantiza la higiene y el rendimiento del proceso.

Por lo general, el orden de operaciones a realizar durante la evisceración y un primer despiece es el siguiente:

• Corte de patas, si es que este no se realizó durante el acabado.
• Corte de alerones.
• Corte circular en la base del cuello.
• Corte longitudinal, siguiendo la quilla, hasta la cloaca.
• Separación de las dos medias pechugas.
• Extracción del hígado.
• Extracción de la grasa abdominal e intestinos,
• Separación de la grasa abdominal de los intestinos.

En caso de querer extraer sólo el hígado y vender el resto de la canal entera, sin despiezar, sólo debe practicarse un corte longitudinal -de la cloaca hasta la quilla del ave- y otro corte transversal al anterior. A continuación se extraerán el hígado, los intestinos y la grasa abdominal.

Realizadas las operaciones anteriores, se pesarán el hígado, la canal o las distintas porciones de su despiece y se envasarán al vacío los hígados y los productos que se deseen -mollejas, muslos, pechugas, etc.- para su venta, manteniéndolos en refrigeración.

En el caso de que los hígados estén manchados de bilis, por haberse producido rotura de la vesícula biliar, se lavarán rápidamente con agua fría. Si el hígado presenta manchas azul-verdosas acusadas, debido a la difusión de los pigmentos biliares, deben eliminarse con cuidado con la punta de un cuchillo.

Si la difusión de dichos pigmentos es importante, se debe a una retención biliar ligada a la cirrosis, proceso patológico que se produce por embuchados demasiado prolongados o por utilizar patos enfermos. En este caso, el hígado será impropio para el consumo, debiendo decomisarse.

Las mollejas deberán abrirse y limpiarse. Tras separar su mucosa córnea, quedarán listas para su venta y consumo.

Las partes nobles obtenidas de la canal -pechugas y muslos- seguirán el proceso posterior que el productor decida -frescos, ahumados, desecados, confitados, etc.-

Productos del hígado graso

Hasta no hace mucho, cualquier pasta de carnes o de hígados de cerdo o de gallina, se interpretaban o confundían corrientemente con el “foie gras”. Algunas marcas comerciales jugaban fraudulentamente en sus etiquetados con la palabra “foie”, con el fin de que los consumidores, poco educados aún en los productos del pato embuchado, imaginaran que estaban adquiriendo “foie gras”. Esto ha cambiado bastante y actualmente, además de estar definido en el Reglamento (CE) 543/2008, sobre comercialización de carnes de aves, muchos consumidores saben ya lo que es el foie gras, el hígado graso obtenido tras un proceso de sobrealimentación de las palmípedas grasas.

Hígado entero de pato (Foto Laffitte)

Aunque no es objetivo ni cometido de este trabajo entrar en detalles sobre la preparación de la gran variedad de productos que podemos obtener de las palmípedas grasas, ya que ello es más propio del campo de la manipulación y transformación de alimentos, creemos apropiado incluir unos breves apuntes sobre los más básicos, con el doble fin de mostrar su variedad y definir sus denominaciones.

Comenzando por el foie gras, vale la pena aclarar las nomenclaturas utilizadas, ya que, por el hecho de tratarse de productos de tradición básicamente francesa, a menudo crea confusión en las denominaciones utilizadas. Muchas veces, el uso de éstas, conservando el origen francés, medio traducidas o mal traducidas, da lugar a errores de concepto, que conviene corregir.

El foie gras puede consumirse crudo o bien cocinado mediante diversas recetas. Pero, del mismo, pueden obtenerse diferentes tipos de productos:

• Foie gras entier mi-cuit (Hígado entero semicocido). Es el hígado graso entero y limpio al que se han extraído las venas, con el cuidado necesario para que no pierda su forma natural. Colocado en terrina, se cuece al horno. Colocado en bote de vidrio, se cuece al “baño maría”. En ambos casos, a temperatura de pasteurización, recomendándose que esta sea de 75º C. Es preciso conservarlo después a una temperatura de 4º C.
• Foie gras mi-cuit (Hígado semicocido). Se trata igualmente de hígado limpio y sin venas, pero troceado y cocido al fuego en terrina o al “baño maría” en bote de vidrio. Tanto en este caso como en el anterior, podemos obtener un producto de conserva, si la cocción se hace a una temperatura de 100º C, que podremos guardar hasta un máximo de tres años, ya que obtendremos un producto esterilizado.
• Bloc de foie gras (Bloque de hígado graso). Se trata de una pasta elaborada mediante emulsión de hígado graso con un máximo de un 10% de agua. Si ésta se cuece a 80º C, los llamaremos mi-cuit, y si se sobrepasan los 100º C será también un producto de conserva, adquiriendo las propiedades de los productos esterilizados.
• Bloc de foie gras avec morceaux (Bloque de hígado graso con trozos). Se trata de la misma emulsión anterior, pero con un 30% de hígado graso en trozos.

Existen otros productos relacionados con el foie gras, pero es preciso que cumplan con la normativa siguiente:

• Parfait de foie gras (*). Pasta compuesta por un 75% de emulsión de hígado graso y un 25% de otros productos -huevos, leche, hígados no grasos de pollo, carnes de pavo, pato, cerdo, etc.
• Mousse de foie gras (*). Pasta fina compuesta por un 50% de emulsión de hígado graso y otro 50% de productos como los citados anteriormente.
• Paté de foie gras (*). Pasta granulada compuesta de carne, hígado magro y grasa en las proporciones que se deseen, pero con un 25% como mínimo de hígado graso. Si este porcentaje es más elevado, es preciso hacerlo constar en la etiqueta del envase.

En general, hacemos un uso incorrecto de la palabra “paté”, aplicándola tanto a los productos granulosos como a los de aspecto homogéneo. Sería conveniente reservar esta palabra para los primeros y utilizar la palabra “mousse” para calificar a los de aspecto fino y homogéneo, aunque no contengan hígado graso.

La extensa gama de preparaciones que se derivan del hígado graso se resume muy tímidamente en esta fotografía de Katealde, correspondiente a una pequeña parte de su catálogo.

Otra pequeña muestra de la variedad de mousses, parfaits, patés, etc., etc. de otro importante obrador, Malvasía.

Productos de la carne de pato embuchado

En lo que respecta a la carne obtenida de las aves embuchadas, vale la pena resaltar que se trata de carne de calidad, consistente y muy gustosa, aunque algunos diferencian la del pato Barberie de la del Mulard, considerando la del primero mejor que la del segundo, corrientemente más grasa.

La mejora en las cualidades organolépticas de la carne de patos y de ocas embuchados se debe a su crianza en parques y a su alimentación que, durante sus tres primeros meses, utiliza piensos con proteínas vegetales y, durante el embuchado, solamente maíz.

De un pato, Barberie o Mulard, una vez se ha extraído el hígado y los intestinos, el peso de la canal restante es de unos 4 kg, que puede vender entera o bien trocearse para obtener los siguientes productos frescos:

• 2 pechugas –o “magrets”- de unos 400 – 420 g cada una,
• 2 muslos de unos 380 – 400 g cada uno,
• 2 alas de unos 150 g cada una,
• 1 cuello de unos 300 g
• 600 g de grasa, aproximadamente.
• 1 molleja de unos 30-35 g

De las pechugas y de las alas, aún pueden sacarse otros dos productos muy estimados por los consumidores. De las primeras puede separarse el solomillo -o aguja- de cada una, que los franceses llaman “aiguillette”, de un peso de unos 20 a 30 g y que constituye un delicioso bocadito de carne tierna y muy jugosa. De las alas pueden separase los “bracitos”, que son la primera falange de las mismas y cuyo peso suele estar comprendido entre los 160 y los 190 g. Su sabor y textura son igualmente muy apreciados.

El jamón de pato, obtenido de los magrets curados, se ha popularizado en gran manera. Pero, tan rico como este, es el magret crudo y asado al horno (Fotos de Mas Parés y Monfort, respectivamente)

El resto, es la carcasa o esqueleto, que también se aprovecha en la elaboración de productos, principalmente “caldo de ave”.

Toda la carne que no se comercializa en fresco sufre un proceso de elaboración diferente según de qué pieza se trate. Por ejemplo, las pechugas o “magrets” sometidas a un proceso de sazonado y secado, dan lugar al “jamón de pato” el más conocido, sin duda, de los varios embutidos basados en la carne de pato y su grasa; los dos muslos, las alas y las mollejas, sometidos a una larga cocción con la propia grasa del animal, sal, pimienta y especias, dan lugar a los “confits”, deliciosos platos precocinados de fácil preparación para la mesa.

Todos los productos citados serían la “carta básica” de un obrador de derivados del pato o de la oca. A partir de ahí, se abre un auténtico universo de elaborados en los que la imaginación parece no tener fin; incluso ha llegado el foie gras al mundo de la repostería. Por eso, en alguna parte hemos leído que en el mundo se conocen algo más de 250.000 especialidades diferentes basadas en los productos de las palmípedas grasas. Difícil elegir, verdad…?

Fuente: Enrique García Martín, revista SELECCIONES AVICOLAS nº 651