Luis Gorrotxategi: «Cualquier huevo que llega al mercado es sano y barato»

Luis Gorrotxategi, gerente de Huevos Gorrotxategi Arraultzak, desgrana las propiedades de este alimento y su influencia en nuestra cocina: desde los hogares hasta los restaurantes

El huevo es un alimento básico y esencial. Cada vasco consume una media de 265 huevos al año aunque se recomienda comer uno al día a los adultos. Es un alimento indispensable desde los hogares hasta los restaurantes de élite. Luis Gorrotxategi es el gerente de Huevos Gorrotxategi Arraultzak y a continuación nos presenta las maravillas de este producto.

– ¿Cuáles son las principales propiedades del huevo?

– El huevo es una maravilla de la madre naturaleza. Es nutritivo, rico en vitaminas y minerales y con un elevado contenido en proteínas de excelente calidad. Además, es bajo en calorías y equilibrado en grasas. En definitiva, es un alimento esencial de la dieta en el crecimiento de los niños y adolescentes y también en el embarazo y la lactancia. Además tiene una fácil digestión para ancianos y es recomendable para todo el mundo.

– En casa guardamos los huevos en el frigorífico, pero en el supermercado los encontramos fuera de las cámaras. ¿Cuál es el método de conservación ideal del huevo?

– Lo mejor es conservarlos en el frigorífico. En el súper no están en frío para evitar la rotura de la cadena del frío desde el punto de venta al domicilio. Es mejor dejarlos en el envase de celulosa porque así están más protegidos y conservamos la fecha para consumirlos. También aconsejaría guardarlos en el interior del frigorífico, no en la puerta, puesto que así no sufren cada vez que se abre. Cuando vamos a consumirlos, lo ideal es sacarlos un par de horas antes.

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-Nunca hay que lavarlos y luego guardarlos, ya que les quitamos la cutícula natural de protección que llevan. Se pueden lavar antes de su consumo inmediato.

-¿Cuándo caduca un huevo? ¿Qué pasa si comemos uno caducado?

-La fecha que aparece es de consumo preferente, no de caducidad. La normativa marca 28 días desde la fecha de puesta, siempre que estén en las condiciones óptimas de conservación. Según pasan los días, el huevo pierde frescura. Para saborear todas sus propiedades, lo aconsejable es consumirlo antes de la fecha. Si se pasa, en principio no habría problema si se ha conservado bien, pero es mejor evitarlo.

-¿Cómo podemos seleccionar los mejores huevos?

-No es tarea fácil ponerse en el lineal de huevos y elegir los mejores. Hay mucha variedad y nos podemos volver locos en el intento. Hay cuatro tipos de cría según la legislación vigente (ecológicos, camperos, de suelo y de jaula). Todos los huevos son buenos y dependerá de lo que más valoremos: el precio, el bienestar animal, el producto local, la marca, el sabor, la seguridad alimentaria, el producto ecológico… Debemos valorar qué emociones nos aporta cada tipo de cría y elegir la más cercana a nuestra personalidad. Pero cualquier huevo es bueno, barato, sano y seguro.

-¿Cuántos huevos se recomienda comer a la semana?

-Para la mayoría de las personas se aconsejan siete semanales y para los niños, personas de pequeño tamaño o inactivas, tres o cuatro.

-¿Cuál es la influencia del huevo en la alta cocina?

-Es vital en todas las cocinas. Todo restaurante que se precie tiene un plato de huevos: escalfados, a baja temperatura, desestructurados… Son nombres rimbombantes, pero son huevos. La alta cocina es importante para el sector y no solo por lo que se consume, sino por lo que influye en el consumidor con sus recomendaciones.

-¿Ha aumentado el consumo de huevos en los últimos tiempos?

-En Euskadi ha sido bastante estable en los últimos años. Unos 265 huevos per cápita al año. Como consecuencia de la pandemia estamos viendo una subida por el incremento de los productos de cercanía y por su precio. No olvidemos que el huevo es barato y nutritivo y en los momentos difíciles nos ayuda a todos.

-¿Cómo han afectado los cierres del sector hostelero a la venta de huevos?

-Es un canal muy importante para nuestro sector y sufrimos una bajada de ventas en torno al 25-30%. La subida en el consumo directo no lo compensó. Esta pandemia ha sido muy dura, pero no podemos perder la oportunidad de aprender de ella y sacar cosas positivas. Nos ha enseñado a valorar como se merecen al sector primario y las elaboraciones del entorno. Con ello nos irá mejor la economía, la salud, la sociedad y nuestro entorno.

¿Por qué recomendaría comer huevos?

-Porque me gustan, estan buenísimos y son muy socorridos.

-¿Cuál es su plato con huevos favorito?

-La tortilla de patata, con o sin cebolla.