Anna Toda
Directora de la Federación Avícola Catalana
Normalmente hacemos esta pregunta antes de servir un trozo de pollo y la elección acostumbra a deberse a preferencia gustativas, no a que el que lo va a consumir tenga en cuenta unas consideraciones científicas en cuanto a la diferente composición de una parte u otra del ave.
Intentando profundizar en el tema, nos basaremos en los datos de un estudio sobre las características nutricionales y saludables de las carnes de pollo y de pavo, realizado por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, realizado en el segundo semestre de 2011 a instancias de la Federación Avícola Catalana.
En base a este estudio, vamos a comentar algunas de las diferencias nutricionales entre estas dos partes, tanto del pollo como del pavo. Para ello tendremos en cuenta una ración tipo de 125 g sin piel, ya que ésta acostumbra a retirarse, ya sea antes o después del cocinado y, además, su composición es tan distinta que podría introducir una desviación importante en la valoración nutricional del producto.
Entrando en materia, respecto al valor calórico no hay grandes diferencias ni entre muslo y pechuga ni entre ambas carnes según sean de pollo o pavo. Otra cosa es qué parte de la energía que proporcionan estas partes provenga de la grasa que contienen o bien de la proteína. Aquí sí que encontramos diferencias notables que van desde el muslo de pollo donde las grasas proporcionan casi un 37% de la energía, hasta la pechuga de pavo en donde no llega al 6%. En cualquier caso, hay que tener presente que el valor máximo, correspondiente al muslo de pollo, no supone más de 50 kcal aportadas por la grasa de la ración.
La composición en ácidos grasos de estas carnes es muy buena y no hay diferencias significativas entre muslo y pechuga de un mismo tipo de carne.
En cuanto a la proteína, las diferencias en la composición no son muy importantes, yendo de 30,8 g por ración en la pechuga de pavo a 24,1 g en el muslo de pollo. Respecto a su calidad, no hay diferencias entre el muslo y la pechuga. La composición en aminoácidos indispensables es óptima, sin ningún aminoácido deficiente. En los cuatro tipos de carne se da el valor máximo de Cómputo Proteico, que es la medida de calidad de la proteína, es decir del 100%.
En lo referente a los minerales mencionaremos sólo aquellos elementos que cubren un porcentaje importante de las necesidades diarias de los adultos.
Entre ellos destacamos el selenio, por el importante papel que tiene en la protección de las membranas celulares frente los radicales libres, así como por necesitarse para el funcionamiento del sistema inmunitario y el metabolismo de la hormona tiroidea. La parte que contiene más selenio es la pechuga de pollo, que proporciona hasta un 72% de les necesidades diarias de una persona adulta, mientras que la pechuga de pavo o el muslo de pollo aportan más del 50%.
También es importante el fósforo, siendo las pechugas tanto de pollo como de pavo las partes que más aporten, un 35%, aunque los muslos no se quedan cortos ya están alrededor del 30%.
También en hierro y zinc son buenas fuentes estas carnes. En los dos elementos destaca el muslo de pavo, que aporta casi un 25% de les cantidades diarias recomendadas en adultos en hierro y un 34 % en zinc.
En resumen: las carnes de estas aves son una importante fuente de elementos minerales, especialmente selenio, fósforo, hierro y zinc.
Finalmente hablaremos de vitaminas. La ingesta de una ración de estas carnes proporciona una buena fuente de algunas de ellas, y en algunos casos una muy buena fuente, con independencia de la parte o del animal de procedencia.
En los dos gráficos que se adjuntan se muestra la proporción en que se cubren las necesidades diarias en vitaminas en la alimentación del hombre y la mujer adultos con el consumo de la citada ración de muslo o de pechuga de pollo o de pavo.
Comentando esta información, podemos declarar a la pechuga de pollo como ganadora en la cobertura de les necesidades diarias de los adultos en niacina – en el 100% en las mujeres y el 93% en los hombres -, en ácido pantoténico – 35% – y en vitamina B6 – el 62% en las mujeres y el 52% en los hombres -.
Estos niveles tan elevados en la pechuga de pollo no nos han de llevar a menospreciar las otras partes ya que, en general, el contenido en vitaminas es muy alto en todos los casos.
En la vitamina B12 es el muslo de pollo donde se llega a los niveles más altos de cobertura de les necesidades diarias de los adultos – el 33% -, quedando la pechuga de pollo a un 10%.
En contenido vitamínico sigue la riboflavina – vitamina B2– en cuyo caso el muslo de pavo tiene unos valores bastante elevados – aproximadamente el 17% -, mientras que el resto de partes quedan ligeramente por debajo del 10%.
Finalmente, también es preciso señalar los bajos niveles de vitaminas A, D, E y K, todas ellas liposolubles. Esto se justifica porque al tener estas carnes unos niveles tan bajos de grasa la presencia de las mismas no es significativa.
Para más información suscribirse al blog http://100per100salut.wordpress.com/
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Sería bueno que se comente también sobre los valores de colesterol en cada parte de la carne de aves, comparando pechuga sin piel vs. pierna sin piel y pechuga cocinada con la piel vs. pierna cocinada con la piel. Sería interesante contar con esos datos ya que mucha gente que sufre de dislipidemia podría valorar esa información.
Gracias!
El artículo quería poner de relieve las diferencias nutricionales, o no, de los cuatro tipos de carne. Se basa en el estudio que se cita al principio que trabaja con la carne sin piel y sin cocinar. El informe, que está a disposición de cuantos quieran ampliar la información en el blog http://100per100salut.wordpress.com/
tiene un apartado dedicado a la hipercolesterolemia que recoje los resultados de diferentes estudios que recomiendan la sustitución de carnes rojas por pollo o pavo o bien pescado.
La cantidad de colesterol es (en mgr): pollo pechuga 64, pollo muslo 87, pavo pechuga 62 y pavo muslo 72.
Respecto al tema cocinado estamos trabajando en otro estudio que recoja los efectos de diversos tipos de técnicas culinarias sobre las características nutritivas de estas carnes. Cuando esté disponible daremos también a conocer las conclusiones.