En su línea de desarrollo de tecnología aplicada a la producción
animal, el instituto francés
INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)
ha generado una nueva
propuesta para reducir la presencia bacteriana en la piel de las canales de
ave que no afecta a la frescura del producto.
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En su línea de desarrollo de tecnología aplicada a la producción
animal, el instituto francés
INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)
ha generado una nueva
propuesta para reducir la presencia bacteriana en la piel de las canales de
ave que no afecta a la frescura del producto.
La técnica recoge las ventajas de ser un tratamiento que no guarda prejuicios
por parte del consumidor, es claramente efectiva y no afecta a la frescura de
las canales.
Consiste en una breve exposición a vapor de agua, seguida de la inmediata
refrigeración de la canal.
De esta forma, se consigue reducir sensiblemente los recuentos bacterianos sin
afectar las características de la carne.
Además, el resultado visual es totalmente aceptable para el consumidor.
Con un objetivo de mejora, se está ensayando la combinación con
otras técnicas para mejorar la eficacia del tratamiento.
Se baraja el uso de ácido láctico, el cual ya se ha mostrado efectivo
en la contención bacteriana en situaciones de rotura de la cadena de
frío.

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