Tendencias y perspectivas para los productos avícolas procesados

En las últimas décadas ha habido cambios importantes en la producción de la carne de pollo pues entre 1950 y la actualidad su peso ha aumentó de 1,5 a 3,0 kg, en tanto que la edad para el mercado se ha reducido de 75 a unos 40 días. Y, al mismo tiempo, en las plantas de procesado la velocidad de las líneas se ha más que cuadruplicado, mientras que se han introducido más cortes adicionales. Por ejemplo, en 1960 el 85% de los pollos de EE.UU. se vendían enteros y hoy en día casi no llegan al 10% del mercado.

También se han visto cambios en la comercialización de las alitas, antes un producto desperdiciado y hoy vendidas como producto “premium”, en la carne oscura que ahora se está volviendo más cara que la blanca en América del Norte, el precio del filete de pechuga, etc. Estos cambios son el resultado de mejoras en la cría, la nutrición, el procesado, etc., y tienen un gran impacto en la industria en cuanto a su mayor competitividad, sus costes y su eficiencia.

Las computadoras y los robots ahora se pueden ver en las salas de incubación, las granjas y las plantas de procesado, donde la automatización completa de ciertas áreas se está convirtiendo en la norma. La reciente pandemia ha aumentado la automatización en estas últimas debido a la disponibilidad de mano de obra y las demandas para mantener los trabajos más separados, aunque un factor limitante es que ahora muchas empresas están esperando a la llegada de los equipos debido a la escasez de componentes y los problemas en las cadenas de suministro internacional.

En cuanto a los consumidores, vemos una demanda continua de productos de tipo más conveniente que requieren una preparación mínima o nula, lo que ha abierto un gran mercado para la carne procesada. Hoy en día, las pepitas, salchichas y embutidos completamente cocidos son muy populares, al tiempo que proporcionan mayores márgenes a los procesadores. Las inversiones en líneas automatizadas para producir dichos productos, así como el desarrollo de ingredientes y sabores especiales son ahora una gran fuerza impulsora del sector

En comparación con otras carnes, la producción avícola sigue aumentando, aunque no ha estado exenta de retos, como ha sido la aparición de miopatías como las llamadas “estrías blancas”’ y “’pechugas leñosas”’ en pollos y pavos. Se discute la magnitud de estos problemas, las nuevas formas de clasificar la carne y las soluciones actuales para resolverlos.

Otro reto para el sector es la explosión en el número de la Unidad de Mantenimiento de Existencias (SKU) que en algunas grandes procesadoras puede llegar a 500 (por ejemplo, pollo entero / medio / cuarto, pechuga con / sin hueso, con / sin piel, etc. ). Esto requiere una comprensión mucho mejor de la calidad de las materias primas que entran en la planta y presenta nuevos retos para las granjas de selección, los criadores de pollos, los procesadores y los canales de distribución. En general, es sorprendente pensar que hace 75 años unos productos como los “hot dogs” y los “frankfurts” de pollo eran desconocidos para el público y hoy en día capturan más de una cuarta parte del mercado.

En resumen, la avicultura mundial ha experimentado un tremendo crecimiento y ha logrado superar muchos retos en el pasado, por lo que no hay razón para creer que no continuará prosperando.

SHAI BARBUT
Universidad de Ontario. Canadá