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La adición de carragenatos a la albúmina de la clara del huevo puede mejorar las características de gelificación de la proteína del huevo.
Esto puede tener un gran interés para la industria agroalimentaria que utilice el huevo líquido como agente gelificante.
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La adición de carragenatos a la albúmina de la clara del huevo puede
mejorar las características de gelificación de la proteína
del huevo.
Esto puede tener un gran interés para la industria agroalimentaria que
utilice el huevo líquido como agente gelificante.
Los carragenatos son una goma que se extrae de las algas marinas en Indonesia
y Filipinas.
Este proyecto fue llevado a cabo por la investigadora Cristina Sánchez-Gimeno,
de la Universidad de Zaragoza,
y publicada en la revista Innovative
Food Science and Emerging Technologies
.
El estudio consistió en verificar los efectos de tres tipos de carragenatos
(kappa, lambda e iota) en las propiedades de la ovoalbúmina.
Los resultados mostraron que el kappa-carragenato era el más efectivo.
Ninguno de los carragenatos es capaz de formar geles por sí mismos.
El kappa-carragenato, junto con la ovoalbúmina, ofrece una alternativa
interesante a los agentes gelificantes utilizados en tecnología de alimentos.

En la Unión Europea, los carragenatos aparecen en la equiqueta del producto
como E407, si son refinados, y como E407a, si son semi-refinados.
Avicultura Profesional

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