De acuerdo con estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA), si los huevos son enfriados y almacenados tras la puesta a 7ºC, se producirían 100.000 casos menos de contaminación por salmonella en los EEUU cada año
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Un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue (EEUU) han creado un proceso rápido de enfriamiento tras la puesta, con el cual se podría inhibir el desarrollo de patógenos como la salmonella. Este proceso satura el interior del huevo con dióxido de carbono y altera los niveles de pH, una situación que está vinculada a la acción de una enzima denominada lisozima, que defiende al huevo de las bacterias, según el profesor Kevin Keener, que descubrió que tanto a pH altos como bajos, la adición de dióxido de carbono incrementa la actividad de la enzima hasta en un 50%.
El proceso de enfriamiento llevado a cabo por estos investigadores usa nieve de dióxido de carbono para enfriar los huevos. Cuando se enfrían, el dióxido de carbono es absorbido al interior del huevo, restaurando la clara y la situación inicial que tiene el huevo tras la puesta.
De acuerdo con estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA), si los huevos son enfriados y almacenados tras la puesta (antes de 12 horas después de la puesta) a 7ºC, se producirían 100.000 casos menos de contaminación por salmonella a través de huevos en los EEUU cada año.
