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El nuevo proceso reduciría hasta 100 veces el poder alergénico de los componentes del huevo.
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El nuevo proceso reduciría hasta 100 veces el poder alergénico
de los componentes del huevo.

Los ovoproductos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como
emulsificantes o agentes de gelatinización. Sin embargo, se informa que
la alergia a ciertos componentes del huevo -proteínas de la clara como
ovoalbúminas, ovomucoides, ovotransferina y/o lysozima- es una de las
alergias más comunes en países desarrollados. Aunque es inusual
en adultos, en niños la alergia al huevo es la segunda causa más
importante de hipersensibilidad. Esta alergia puede ser causante de severos
dolores estomacales y sarpullidos, por lo que las personas con esta condición
no pueden consumir huevos.
Diferentes investigaciones han intentado reducir los efectos de los alergenos
a través de la pasteurización, sin embargo los intentos han sido
hasta ahora infructosos. En Alemania y Suiza se lleva a cabo un proyecto que
busca el desarrollo de un nuevo proceso que reduce de manera significativa los
alergenos del huevo, sin restarle su funcionalidad nutritiva. El resultado de
esa investigación
se publicó recientemente en el Journal
of Agricultural and Food Chemistry
.
En el artículo los investigadores describen el nuevo proceso, que consiste
en exponer al huevo crudo a una combinación de calor y enzimas que bloquean
los principales alergenos. Una vez estandarizada la técnica, se evaluó
in vitro el "huevo hypoalegénico" con suero de personas alérgicas.
El huevo modificado resultó ser 100 veces menos alergénico y no
se afectó mayormente su sabor ni textura al ser usado en productos alimenticios.

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