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Los requisitos de calidad que McDonald’s exige a sus proveedores son conocidos mundialmente porque marcan la tendencia que posteriormente siguen otros grandes compradores de pollo. Ello es debido McDonald’s es una de las empresas más estrictas auditando, más allá de la normativa sanitaria vigente, a sus proveedores de pollo. En esta conferencia se explicarán cuales son y cómo funcionan los requisitos y auditorias que exige McDonald’s a sus proveedores.

OSI Food Solutions Spain S.L. es el proveedor dedicado de carne y productos cárnicos de vacuno, porcino y aves para McDonald´s España y Portugal desde hace más de 30 años. Con una capacidad de 20.000 toneladas en el caso de la planta de vacuno y 12.000 toneladas para la planta de pollo, surte a los mercados español y portugués desde sus instalaciones de Toledo.

Los proveedores de la cadena de suministro de OSI-McDonald´s deben pasar por un proceso de homologación supervisado por el equipo técnico de OSI, que en el caso del pollo se extiende desde la fábrica de piensos hasta las instalaciones de deshuese. De manera adicional, es necesario certificar de forma independiente los procesos de fabricación de piensos, crianza y transporte, a través de un estándar reconocido mundialmente, como por ejemplo Global GAP.

Requisitos para fábricas de pienso

Todas las fábricas de piensos cuentan con un manual APPCC detallado. Los empleados deben estar familiarizados y formados en la gestión de los riesgos y peligros de su proceso productivo.

Las materias primas empleadas deben ser sometidas a muestreos físico-químicos, microbiológicos y de residuos de acuerdo a ISO/IEC 17065:2012, y contar con procedimientos documentados de limpieza de transportes, higiene durante las descargas y aceptación/rechazo de lotes. 

El producto final debe ser completamente trazable hasta el origen, y debe conservarse una muestra durante 3 meses desde su producción. En caso de retiradas de producto, la fábrica debe contar con un sistema para identificar, recoger y retirar del mercado el pienso distribuido en las explotaciones.

Requisitos de alimentación de broilers

La alimentación de broilers se rige, en líneas generales, por la siguiente reglamentación:

  • Decisión del Consejo UE 766/2000
  • Decisión del Consejo UE 217/2004
  • Reglamento UE 999/2001
  • Reglamento UE 1234/2003

Adicionalmente, existen especificaciones que restringen las fuentes de soja y maíz empleados en la formulación, así como las grasas y aceites mezclables.

Requisitos de las explotaciones de cría

El personal encargado de la cría y engorde de broilers debe estar formado en Bienestar animal, alimentación de aves, patologías derivadas de un mal manejo y actuaciones a realizar en caso de emergencias.

Cada nave debe contar con un cuadro de gestión donde se recoge, diariamente, información sobre el número de animales, peso vivo, mortalidades, aves sacrificadas, temperatura, humedad y consumo de pienso y agua.

Los parámetros más importantes a considerar en una explotación son los siguientes:

– Densidad

– Iluminación

  • Proyecto a corto plazo: naves con ventanas

– Enriquecimiento ambiental:

  • Balas de paja-perchas-rampas-juguetes / 1000 aves

– Ventilación y temperaturas:

  • Amoniaco
  • Dióxido de carbono
  • Monóxido de carbono
  • Humedad máxima a bajas temperaturas

– Material de la cama:

  • Muestreo de residuos y microorganismos

– Alimentación y bebida

  • Comederos / 100 animales
  • Bebederos / 100 animales

– Key Welfare Indicators:

  • Animales sacrificados
  • Mortalidad en granja
  • Lesiones en patas
  • Golpes en pechuga y patas
  • Quemaduras / ampollas
  • Alas y patas rotas

Medicación y tratamientos veterinarios en explotación

Cada explotación debe contar con seguimiento y asesoramiento veterinario, especialmente en aspectos relacionados con el porcentaje de bajas, que deben ser registradas por un periodo de 3 años.

El empleo de antimicrobianos está limitado. Existe un compromiso de McDonald´s a medio plazo para eliminar totalmente el empleo de fluoroquinolonas y macrólidos, de acuerdo a las recomendaciones de la OMS.

Requisitos del transporte de aves hacia matadero

El equipo de carga debe estar formado de manera documentada para demostrar que conocen las mejores técnicas de carga y son capaces de respetar el bienestar de los animales y la bioseguridad de las explotaciones.

Densidades: en función del peso del broiler, las jaulas se cargarán con un número diferente de animales; por ejemplo, aves entre 3 y 5 kilos deben disponer de 115cm2/kg.

Tiempos: el tiempo máximo desde el inicio de la carga hasta la llegada al matadero es de 6 horas, lo que obliga a elegir de manera óptima las explotaciones homologadas.

Auditoría Bienestar Animal en matadero

Un parámetro clave a tener en cuenta tras el transporte es la mortalidad durante el mismo, que no debe superar el 0,25%. Si se supera este parámetro de forma ocasional, se deben investigar las causas e implantar medidas correctoras para evitar nuevos episodios en el futuro.

El tiempo máximo entre la llegada de las aves y el sacrificio es de 3 horas, lo cual, sumado a las 6 horas comentadas anteriormente, sitúan en 9 horas el tiempo máximo entre inicio de la carga y sacrificio. 

El aturdido puede realizarse mediante métodos eléctricos o por dióxido de carbono. En función del sistema elegido, se valoran los siguientes parámetros en 300 animales:

– Voltaje y amperaje / animal

– Duración mínima del aturdido

– Tiempo aturdido – degollado

– Presencia de signos de mal aturdido:

  • Respiración cloaca
  • Reflejo corneal

Buenas Prácticas Matadero y Sala de despiece

OSI y McDonald´s cuentan con un estándar propio de homologación de proveedores, que combina elementos de calidad, seguridad alimentaria y Food Defence. Algunos de los requisitos son comunes a estándares de la industria, como BRC, IFS e ISO 22000.

Los apartados principales considerados en las auditorías de industria son los siguientes:

  • Evaluación de requisitos legales
  • Estado de las instalaciones, accesos y flujos de personal y vehículos
  • Diagrama de flujo y operaciones de sacrificio / despiece
  • Inspección del producto: rayos X + verificaciones manuales
  • Control de alérgenos
  • Food Defence
  • Temperaturas de instalaciones frigoríficas
  • Temperaturas de canales y producto
  • Calibración de equipos
  • Programa de limpieza
  • Mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Control de Plagas
  • Gestión de residuos y subproductos
  • Formación del personal
  • Trazabilidad del producto y flujo de información

Programa de auditorías

  • Auditorías sector primario
  • Auditorías industria cárnica
  • Auditorías de Responsabilidad Social en industria cárnica
Fernando Gutiérrez . OSI Food Solutions Spain SL (Proveedor oficial McDonald’s). gutierrezf@osi-foodsolutions.es. Es licenciado en Veterinaria por la Universidad de León y postgraduado en Gestión de Empresas Cárnicas en la Universidad Harper Adams de Reino Unido. Nacido en Burgos, trabajó como becario en Campofrío y como Inspector de mataderos para Tragsega en la provincia de Toledo. Desde 2008 trabaja en OSI Food Solutions Spain como responsable de la inspección, aprobación, auditoría, evaluación y mejora continua de proveedores de materia prima, así como de la gestión de proyectos relacionados con el sector primario, que compagina con tareas de apoyo a los departamentos de Compras y Calidad. .

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