Sostenibilidad y calidad de los diferentes sistemas de producción del huevo: Revisión bibliográfica (I)

Resumen

Los huevos son una fuente alimenticia relativamente barata y compleja de muy alto valor biológico. Los requerimientos diarios de proteína animal para el cuerpo humano pueden ser cubiertos por el huevo de la manera más barata y con el menor impacto ambiental.

A medida que el bienestar animal y la concienciación sobre el medio ambiente y la salud se vuelven cada vez más relevantes en los países desarrollados, la demanda de huevos también ha cambiado significativamente en los últimos años, habiendo un número cada vez mayor de consumidores que compran los producidos en sistemas no de jaulas. En los últimos años, este tema se ha debatido con mayor frecuencia en los Estados miembros de la UE.

En 2018 se ha puesto en marcha una iniciativa para poner fin al alojamiento en jaulas y la venta de huevos producidos de esta forma. Sin embargo, además del bienestar animal, es necesario tener en cuenta una serie de otros factores en relación con una producción sostenible.

Por esta razón, el objetivo de nuestra investigación ha sido ofrecer una visión global de los problemas de sostenibilidad de las diversas tecnologías de alojamiento, así como los factores de calidad que afectan a la salud del consumidor y a la ingesta de huevos en base de las referencias y bases de datos internacionales existentes.

Aunque existe una creciente demanda de productos procedentes de sistemas de alojamiento no en jaulas debido a la relevancia de la protección del medio ambiente, la concienciación sobre la salud y el bienestar animal en las sociedades occidentales, la investigación ha demostrado que los mismos no son la mejor solución para una producción de huevos ambiental, social y económicamente sostenible.

Hasta aquí, el resumen del artículo, del original en inglés, con una traducción apenas resumida, para que el lector se hagan cargo de la importancia de su contenido.

Sin embargo, si advertimos que el original completo abarca nada menos que 22 páginas y contiene 104 citas bibliográficas, se comprenderá la casi imposibilidad material de reproducirlo en las páginas de SELECCIONES AVÍCOLAS, ni siquiera repartiéndolo en varias partes.

De ahí que, dada la trascendencia que creemos que tiene, hemos procedido a resumir del mismo los puntos más destacados, obviando las citas bibliográficas que no harían más que complicar la lectura y dejando para el próximo número su discusión y conclusiones.

 

Introducción

Se reconoce cada vez más que los huevos son un «alimento milagroso», con el mismo valor biológico que la leche materna, que contiene cerca de 40 proteínas – bactericidas, antigénicas y antihipertensivas -, 18 aminoácidos diferentes, vitaminas vitales, minerales, una proporción óptima de ácidos grasos saturados e insaturados, etc., aunque no carbohidratos ni grasas trans.

En los últimos años, varios estudios han abordado el impacto del consumo de huevo en el cuerpo humano, mostrando los resultados obtenidos que también contiene una serie de nutrientes que juegan un papel importante en el mantenimiento de la salud. Contrariamente a la idea errónea anterior sobre el colesterol, los resultados recientes muestran que los huevos no aumentan los niveles de éste o el riesgo de enfermedades relacionadas. Por ello, las recomendaciones internacionales sugieren el consumo regular de huevos como parte de una dieta saludable.

Es importante tener en cuenta que la necesidad diaria del cuerpo humano de proteína animal puede ser cubierta con el huevo de la manera más barata y con el menor impacto ambiental. Además de ser un alimento esencial, los huevos juegan un papel importante en el mantenimiento de la salud debido a sus propiedades funcionales y se pueden enriquecer fácilmente con ingredientes beneficiosos.

Las propiedades positivas de los huevos incluyen la mejora de las funciones cerebrales, el desarrollo fetal y el sistema inmunológico, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y tumorales, así como otras oculares relacionadas con la edad cataratas y degeneración macular -, trombosis, vasoconstricción y la pérdida relacionada con la edad de la masa muscular esquelética sarcopenia -.

La producción mundial de huevos de gallina ha aumentado un 24,4 % en la última década, con lo que se acerca a los 76,8 millones de toneladas en 2018 y se espera que aumente aún más en el futuro. Los tres principales productores son China, Estados Unidos y la India, copando casi el 53% de la producción mundial.

Mientras, en la Unión Europea UE-28 – la producción de huevos se ha incrementado levemente – el 5,8 % -, pero la Comisión prevé que podría hacerlo un 9% más para 2030 y su autosuficiencia ha oscilado entre el 102 y el 104 % en los últimos años como resultado de la orientación a la exportación, en tanto que sus importaciones fueron mucho menores.

La Directiva 99/74/CE del Consejo ha tenido un gran impacto en el sector del huevo de la UE al haber establecido los requisitos mínimos para la protección de las ponedoras. De acuerdo con la misma, a partir de 2012 las gallinas ponedoras en los Estados miembros de la UE sólo pueden alojarse en jaulas enriquecidas o bien en sistemas no de jaulas y los huevos comercializados sólo pueden provenir de ellos (*).

En los últimos años, varios estudios han examinado la calidad, el contenido y las características de producción de los diferentes sistemas de alojamiento y las diferencias entre ellos. Además de los cambios en los factores macroeconómicos de la última década, la demanda de los consumidores también ha cambiado significativamente a nivel mundial. Según un estudio noruego, los consumidores, especialmente en los países de la UE-28, tienden a preferir cada vez más los huevos de sistemas no de jaulas, al creer que son de mejor calidad que los producidos en éstas.

En 2018 se ha puesto en marcha en la UE una iniciativa cívica para poner fin a los sistemas de jaulas, habiendo recogido, hasta septiembre de 2019, alrededor de 1,5 millones de firmas y presentándose a la Comisión Europea el pasado septiembre para que ésta adopte una posición sobre el tema.

En este contexto, varias cadenas minoristas europeas han anunciado recientemente que no planean vender huevos procedentes de sistemas de alojamiento en jaulas a partir de 2025, lo que podría tener un impacto significativo en la situación del sector en aquellos países en los que estos se utilizan mayoritariamente (**).

Por ello, la cuestión de las jaulas se está convirtiendo en un tema de debate entre los partidarios del bienestar y la protección de las aves, por su impacto sobre la salud y el comportamiento de las aves. Sin embargo, además del bienestar animal, hay muchos aspectos a considerar, sobre la sostenibilidad, las cuestiones económicas, los factores ambientales, la salud humana, la inocuidad de los alimentos y varios valores sociales.

 

(*) En este punto, el texto original se extiende en la descripción de los sistemas de producción de huevos autorizados en la UE y su nivel de aceptación en los países miembros de la misma, todo lo cual que omitimos por creer que ya es conocido por nuestros lectores.

(**) Recientemente la organización “Compassion in World Farming” publicó su “Egg Track 2020 Report” – que podríamos traducir como su informe del 2020 sobre la “huella del huevo” – en el que se cita expresamente a todas aquellas empresas de todo el mundo, del campo de la alimentación, que han adquirido el compromiso de dejar de utilizar huevos procedentes de gallinas en batería en los próximos años, generalmente alrededor del 2025, pero algunas de ellas aun antes. 

 

De igual forma, en EE. UU el proyecto “Coalition for Sustainable Egg Supply” CSES – ha valuado 3 sistemas de producción en jaulas convencionales, colectivas enriquecidas y aviarios – en base al comportamiento y el bienestar de las aves, el impacto ambiental, la seguridad y la calidad de los huevos, la asequibilidad de los alimentos y la salud de los trabajadores. La mayoría de los trabajos incluidos en este proyecto también se procesan en nuestro estudio.

Es importante señalar que estos sistemas no sólo afectan el comportamiento, la productividad y la salud de las aves, sino que también tienen un impacto importante en el medio ambiente, así como en la calidad del huevo y, por lo tanto, indirectamente en los consumidores – desde el punto de vista de la salud – y sus decisiones de compra.

Por ello es importante examinar los posibles efectos ambientales y económicos de la producción de huevos y los impactos en la calidad de estos en los diferentes sistemas, y cómo influyen en los consumidores.

De ahí que el objetivo de nuestra investigación fue explorar y comparar los problemas de sostenibilidad de los diferentes sistemas de alojamiento, así como los factores de calidad que afectan a la salud del consumidor y al consumo de huevos. Más concretamente, se formularon los 5 objetivos siguientes:

• la calidad de la producción,
• los aspectos medioambientales, el bienestar y la salud animal,
• la eficiencia y la economía de los sistemas y las preferencias de los consumidores.

 

Material y métodos

La investigación se realizó a través de una revisión de la bibliografía, lo que significa buscar, evaluar y sintetizar sistemáticamente los hallazgos realizados. Este método es de carácter exploratorio, lo que permite conocer el área estudiada en detalle, así como comparar los resultados de investigación anteriores y sus circunstancias. Y aunque nuestros resultados no pueden ser cuantificados, el objetivo es comprender los efectos ambientales, económicos y sociales de los diferentes sistemas de alojamiento.

Se revisaron y evaluaron las principales bases de datos internacionales relacionadas con el tema, recopilándose de fuentes bibliográficas relevantes, así como de la FAO y la Comisión Europea. Como siguiente paso se realizó un análisis de la bibliografía seleccionada y si la cantidad y la calidad de los datos eran insuficientes el estudio se complementó con publicaciones de los autores en años anteriores.

En la búsqueda de fuentes, los resultados se centraron principalmente entre los años 2010 y 2020 y las más antiguas sólo se procesaron si los hallazgos no estaban desactualizados. La limitación geográfica se concretó en estudios realizados en Europa y América del Norte, lo que permitió centrarse sobre sistemas de producción en contextos económicos y tecnológicos similares.

 

 

1. Problemas de calidad del huevo

Un número cada vez mayor de consumidores están reconociendo los beneficios para la salud de la proteína, las vitaminas y los minerales del huevo, considerando que uno de los aspectos más importantes para ellos a la hora de elegir los alimentos es que el producto sea seguro y saludable, es decir, sin contener sustancias que puedan poner en peligro su salud.

Además, existe un creciente interés en los productos producidos de otra forma: no en jaulas, sin antibióticos y con una alimentación alternativa. En un estudio se encontró que el precio y el sistema de alojamiento tenía la mayor importancia para los consumidores polacos, mientras que otros atributos, como el tamaño del huevo y el del envase, eran mucho menos importante. Muchos consumidores creen que los huevos ecológicos y los de gallinas camperas son más saludables y de mejor calidad que los producidos en jaulas. Además, en línea con tendencias nutricionales recientes, los consumidores exigen productos alimenticios saludables y equilibrados y por ello también prestan mayor atención a los parámetros de calidad de los huevos.

Varios investigadores indican que la calidad del huevo está influenciada por factores de producción como la edad de la gallina, la genética o la alimentación, señalando que una comparación de la calidad de los producidos en granjas con diferentes tipos de alojamiento debe tratarse con precaución. Pero en cuanto a éstos, no hay una tecnología concreta que sea adecuada para la producción de huevos de calidad superior y el precio más alto de los procedentes de sistemas alternativos no significa necesariamente una diferencia de calidad equivalente a ello.

En nuestra revisión bibliográfica hemos hallado 22 estudios que se han centrado en las características de calidad de los huevos producidos en los diferentes sistemas de alojamientos. Y aunque en algunos de ellos se ha concluido que estos tienen un efecto significativo sobre el peso del huevo, su forma, el color y el grosor de la cáscara y la firmeza y las características de la clara de huevo y la yema, a veces se han observado efectos contradictorios en diferentes estudios. Un aspecto a destacar de algunos de ellos es el haberse hallado que la alimentación de las gallinas es más importante que el medio en el que se hallan alojadas, como sucede en los estudios con aves camperas, por la ingesta de verde de las mismas.

 

2. Cuestiones ambientales

Un número cada vez mayor de consumidores compra huevos producidos en sistemas no de jaulas porque, por un lado, creen que son más saludables y de mejor calidad y, por otro, porque así hacen algo para proteger su salud, así como la de los animales y del planeta.

Aunque los huevos se consumen en todo el mundo como una fuente valiosa y barata de proteína, solo hay un corto número de estudios – 8, en nuestra revisión – que abordan los impactos ambientales de esta producción.

La producción de huevos, al igual que otras producciones intensivas, tiene un impacto negativo en el medio ambiente a través de las emisiones de gases de efecto invernadero, así como en la contaminación del suelo y el agua. Las aves, el pienso, las deyecciones y los equipos relacionados con los sistemas de alojamiento son fuentes potenciales de la huella ambiental, aunque ello depende en gran parte de las prácticas de manejo.

En términos de impacto ambiental, los sistemas de jaulas son más favorables, ya que los altos rendimientos en elevadas concentraciones proporcionan las soluciones más eficientes y menos perjudiciales para el mismo y la utilización más eficaz del suelo agrícola y los recursos hídricos.

En base a los hallazgos de nuestro estudio se puede concluir que el uso de los recursos – agua, alimentos y energía – y las emisiones contaminantes – amoníaco, metano y CO₂ – cambian negativamente de los sistemas de alojamiento en jaulas a los alternativos, originando un impacto ambiental significativo.

 

3. Bienestar animal, salud animal y seguridad alimentaria

Las concentraciones más elevadas de partículas en el aire y la exposición a gases nocivos en algunos sistemas de alojamiento podrían desempeñar un papel importante en el desarrollo y la incidencia de enfermedades respiratorias en las aves, lo que es particularmente importante desde el punto de vista de la salud animal.

Además, las emisiones de gases nocivos, así como las altas concentraciones de partículas, suponen un riesgo significativo para la salud de los trabajadores, lo que solo se ha estudiado en unas pocas publicaciones. En una de ellas se indica que los criadores de gallinas en el suelo están expuestos a más polvo y mayores concentraciones de amoníaco que quienes trabajan con aves en batería.

Los investigadores que trabajan en el proyecto LayWel – 2007 – concluyeron que, con la excepción de las jaulas convencionales, todos los sistemas tienen el potencial de proporcionar un bienestar satisfactorio para las gallinas. Sin embargo, maximizar este potencial en la práctica se ve obstaculizado por varios factores, incluyendo el manejo, el tamaño del grupo, el uso de medicaciones, el ambiente, la alimentación, el diseño del alojamiento, el corte de picos y diferentes respuestas de los distintos genotipos e interacciones (*).

A pesar de que algunas organizaciones de bienestar animal y los consumidores consideran que los sistemas no de jaulas cubren sus objetivos en todo momento, en comparación con las instalaciones de baterías, la mayor libertad de movilidad lograda al aumentar el tamaño del grupo aumenta el riesgo de fracturas óseas, así como de arranque de plumas y canibalismo.

En nuestra revisión de la bibliografía sobre estos aspectos hemos hallado 24 referencias, con opiniones muy diversas sobre el bienestar animal en relación con el alojamiento de las ponedoras ya que en las experiencias realizadas en distintos países los sistemas de alojamiento estudiados han sido muy diversos.

En Estados Unidos los sistemas de alojamiento se han ponderado en función de la preferencia del consumidor por las características de bienestar animal y de los trabajadores, siendo el sistema preferido las jaulas enriquecidas. Otros autores están de acuerdo con ello, destacando que éstas conservan los beneficios de las jaulas convencionales en términos de higiene y eficiencia de la producción, y ofrecen algunos beneficios en relación con los otros sistemas. Además, afirman que el bienestar animal en los sistemas no de jaulas es actualmente muy inconsistente, y debe ser abordado por las prácticas de manejo, selección genética, una investigación adicional y el diseño y mantenimiento adecuados del entorno.

 

 

(*) El proyecto LayWel, en el que intervienen destacados especialistas – Tauson, Elson, van Niekrtk, Blokhuis, etc. – de diferentes países de la UE es, precisamente, una iniciativa para analizar el tema de este artículo y ya ha sido comentado en otras ocasiones en SELECCIONES AVÍCOLAS.

 

Pero, en general, se podría deducir que:

• La mayor concentración de dioxinas en los huevos se ha encontrado entre los producidos por gallinas camperas y en terrenos ecológicos.
• Algunas enfermedades parasitarias son más frecuentes en naves equipadas con sistemas no de batería, lo que obliga a un mayor empleo de medicamentos y a una mayor intervención veterinaria.
• Aunque el arranque de plumas y el canibalismo pueden ocurrir tanto en naves equipadas con baterías como en aviarios, el riesgo de ambos problemas es más elevado en estos últimos.
• La mortalidad puede ser mayor en aviarios en comparación con otros sistemas, principalmente debido a hipocalcemia, ventilación, prolapso cloacal, problemas plantares, enfriamiento y otras enfermedades.
• El bienestar de las aves resulta afectado desfavorablemente a consecuencia de la fractura del esternón en los aviarios, observándose que esta lesión origina cambios en el comportamiento de las gallinas, reduce la producción, la ingesta de pienso y la calidad de la cáscara de huevo.
• Al pasar de jaulas a otros sistemas aumenta la prevalencia de Salmonella, de igual forma que, en general, una mayor contaminación bacteriana en la superficie de la cáscara del huevo, lo que es probable que los consumidores desconozcan.

 

4. Eficiencia de la producción y economía

La actual producción de huevos es una actividad económica intensiva que requiere instalaciones relativamente grandes y, por lo tanto, inversiones a largo plazo. En la UE, la transición a un alojamiento en jaulas enriquecidas ha supuesto unos importantes costes adicionales para los participantes en el sector, y los productores de huevos deben cumplir una serie de leyes medioambientales, de bienestar animal y de seguridad alimentaria. Debido a ello, se estima que el cumplimiento de estas normas ha representado aproximadamente el 16 % de los costes de producción en 2017, lo que ha colocado a los productores de la UE en una importante desventaja competitiva internacional.

Además de los costos adicionales relacionados con el establecimiento de sistemas alternativos en comparación con las tradicionales de alojamiento, los costos de producción también son mayores, ya que la eficiencia de la producción se deteriora por una reducción de la puesta, una menor densidad de población, un aumento de la mano de obra, del consumo de pienso, de la energía, etc.

Aunque en algunos estudios se ha observado que el tipo de alojamiento – jaulas frente a suelo y ecológico – no tuvo ningún efecto sobre la producción de huevos e incluso en uno, a pequeña escala, la puesta fue más alta en aves camperas que en jaulas convencionales y enriquecidas, la mayor parte de informes sobre el tema han demostrado lo contrario.

Así, de la revisión efectuada sobre una docena de informes informando sobre este tema llegamos a las siguientes conclusiones al comparar la producción de huevos en los diferentes sistemas:

• La ingesta de pienso es superior en todos ellos, en comparación con la de las gallinas en batería.
• A consecuencia de ello, los índices de conversión del pienso en huevos también lo son, lo que conduce a unos mayores costes de producción.
• Los requerimientos en mano de obra son superiores con todos los sistemas.
• La producción total de huevos es mayor en batería, mientras que la de huevos “de segunda” es inferior.
• La mayor demanda de pienso origina un aumento de problemas medioambientales y de sostenibilidad – agua, tierra laborable, recursos fósiles, etc. –

Un resumen de los estudios en los que se han evaluado los distintos tipos de alojamientos desde un punto de vista económico se expone en la tabla adjunta.

 

TABLA 1. Costes relativos de producción del huevo en diferentes sistemas.

 

Pese a los mayores costes de producción con cualquiera de estos sistemas en comparación con las jaulas, el sistema ecológico es cada vez más popular en Europa, a pesar de que es mucho más caro producir el huevo con este método, debido a un mayor consumo de pienso y a una menor productividad.

Sin embargo, además del coste de producción, el precio de venta también es un tema económico importante. El aumento de los costes de producción también significa que las diferencias entre los tipos de alojamiento deben reflejarse en los precios de venta para que el proceso de producción sea rentable. Por esta razón, es importante saber si los consumidores en el país o región dados pueden o están dispuestos a pagar un precio más alto por los huevos producidos en sistemas alternativos antes de que las cadenas minoristas decidan mostrar una preferencia por los huevos de los sistemas de alojamiento no de jaula. Pues si una cierta proporción de consumidores no está dispuesta a pagar más por ellos, esto puede dar lugar a una disminución del volumen de negocios en las tiendas, lo que podría poner a éstas en una situación difícil, afectando así también a los productores.

Con respecto a las preferencias de los consumidores, existen diferencias entre las regiones y los países que, además, cambian con el tiempo. Según un estudio polaco reciente, la heterogeneidad dentro de las características sociodemográficas y socioeconómicas confirma que existen nichos de mercado para productos producidos con estándares de bienestar animal más altos.

Y un estudio centrado en los hábitos de consumo en Columbia Británica Canadá – también muestra que el mercado es heterogéneo, y aunque el número de consumidores que compran huevos de sistemas alternativos está aumentando, una proporción significativa de los mismos – con menor educación, más antiguos, sensibles a los precios, compradores de principales cadenas y aquellos menos preocupados por los problemas de bienestar animal no se interesan por la forma en que se producen los huevos y toman su decisión mayoritariamente en función de su precio.

Otros dos estudios de los Estados Unidos también destacan que la mayoría de los consumidores no están dispuestos a pagar unos precios significativamente más altos por unos huevos alternativos o unos atributos ecológicos. Además, es más probable que los consumidores conscientes de los precios, que sí aceptan que sean más elevados, exijan una justificación explícita de los rendimientos de la calidad.

Finalmente, otro estudio norteamericano indica que los consumidores sopesan más las cuestiones de bienestar animal que las ambientales en sus decisiones de compra de huevos, aunque el coste de la compra sigue siendo uno de los factores más importantes para más de un tercio de ellos.

Un estudio europeo muy reciente – 2020 – ha encontrado que el precio es el atributo más importante para los consumidores húngaros e italianos, seguido por la declaración de nutrición y salud y el etiquetado de la producción ecológica. En ambos países, se identificaron dos grupos de consumidores similares – los “Conscientes de la Salud” y los «Sensibles a los y la Calidad” -, pero entre el 40 y el 45 % del total están más interesados en la asequibilidad de las opciones alimentarias que en las consecuencias medioambientales y sanitarias.

En comparación con este segmento, los compradores del primer grupo están dispuestos a pagar un mayor precio por los huevos con una etiqueta ecológica y unas declaraciones nutricionales.

En una encuesta noruega del 2016 se observó que existe un segmento de consumidores dispuestos a pagar una prima sustancial por los huevos ecológicos, pero de un tamaño limitado. Y otro del Reino Unido destaca las contradicciones en las opiniones de los consumidores, especialmente relacionadas con el tema de los beneficios percibidos de los diferentes métodos de producción.

Finalmente, un estudio anterior en español – Mesías y col., 2010 – también encontró que el precio es el atributo más importante para determinar las preferencias de los consumidores y sólo algunos grupos de ellos están dispuestos a pagar más por los producidos en sistemas alternativos.

(Continuará)

 

SZILVIA MOLNÁR,
Y LÁSZLÓ SZÓLLÓSI
Instituto de Ciencias de la Economía Aplicada, Facultad de Economía y Empresa.
Universidad de Debrecen, Hungría

 

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Etiquetas: sostenibilidad del huevo • sostenibilidad en avicultura