Descontaminación de la cáscara del huevo mediante luz ultravioleta

DESCONTAMINACIÓN DE LA CÁSCARA DEL HUEVO MEDIANTE LUZ ULTRAVIOLETA

Resumen

Como es sabido, hay dos posibles rutas de contaminación del huevo, vertical y horizontal. La primera es por la ruta transovariana, por contaminación de la yema, la clara o las membranas antes de la oviposición, mientras que la segunda tiene lugar a través del paso del huevo a través de la cloaca o bien por su contacto posterior con algún material o superficie contaminados.

En cuanto a los posibles organismos contaminantes, los más frecuentes, aunque no los únicos, son las salmonelas, pero la bibliografía también muestra pseudomonas, estafilococos, etc., todos los cuales pueden representar un peligro para la salud humana.

La descontaminación de la cáscara del huevo es necesaria para mejorar la seguridad microbiológica de los huevos frescos de gallina usados tanto para consumo humano como para incubar. Los métodos de descontaminación químicos convencionales basados en el empleo de amonio cuaternario, hidróxido de sodio, fenol, peróxido de hidrógeno o formaldehído, dejan residuos sobre la cáscara que pueden dañar a la capa de cutícula.

Por otra parte, aunque en Estados Unidos la FDA ha puesto al día – 2009 – unas normas concretas en torno a la descontaminación de los huevos para el consumo humano, permitiéndose el lavado de los mismos, en la Unión Europea esto no está autorizado –EC 589/2008-.

Por este motivo se han desarrollado nuevas técnicas para la descontaminación de la cáscara del huevo basadas en la aplicación de rayos ultravioleta –UV-, un tipo de luz que se halla en la radiación electromagnética solar situada entre el espectro visible y los rayos X. Desglosada por la ISO -2007– en tres tipos, mientras que el A es el responsable del bronceado de la piel humana y una parte del B lo es de la formación de la vitamina D, el C –con una longitud de onda de 315 a 400 nm- tiene un efecto germicida por inactivar eficazmente microorganismos en el aire, el aguja o las superficies.

El trabajo que se resume ha estado patrocinado por la Unión Europea y ha tenido como objetivo evaluar los datos de la bibliografía disponible -54 referencias- y realizar una revisión general de la aplicación del tratamiento de luz UV para la descontaminación de la cáscara.

Avances recientes en ciencia e ingeniería indican que el tratamiento con luz UV tiene una ventaja muy competitiva, en comparación con los tratamientos tradicionales de saneamiento de la cáscara de huevo para su descontaminación.

Sus conclusiones son las siguientes:

1. Con los tratamientos mediante luz UV se logran unas reducciones significativas de las poblaciones bacterianas de la cáscara de los huevos contaminados en comparación con otros métodos basados en el empleo de productos químicos.
2. La luz UV asegura una reducción significativa de Salmonella spp-., el organismo patógeno más frecuentemente hallado en el huevo.
3. La luz UV facilita el control de la higiene del sistema de transporte y la descontaminación del material.
4. La eliminación de microorganismos puede conseguirse a bajas temperaturas y bajo condiciones de baja sequedad mediante luz UV.
5. La luz UV de baja intensidad, aplicada durante corto tiempo, tiene potencial para reducir el APC –recuentos en placa aerobia– de la cáscara del huevo.
6. La S. typhimurium, presente en la cáscara del huevo tratada con luz UV, no se recupera después de la incubación de éste, bien en oscuridad o en situación de iluminación.
7. La Y. enrterocolitica fue más resistente a la luz UV que la microbiota aeróbica natural de la cáscara.
8. El tratamiento con luz UV de los huevos para incubar en el prototipo de una cabina puede reducir eficazmente su carga bacteriana aerobia y patógena de su cáscara, sin afectar a su conductancia o a la incubabilidad.
9. La Salmonella se inactiva eficazmente de la cáscara del huevo, en corto tiempo y a baja temperatura, combinando la luz UV con un tratamiento por ozono o con H2O2.
10. La luz UV no reduce la contaminación interna de los huevos debido a la impermeabilidad de la cáscara a esta radiación.

M. Turtoi y D. Borda

World´s Poultry Sci. Jour., 70: 265-277.2014