«España es el segundo consumidor de FOIE GRAS del mundo”

Desde la Real Escuela de Avicultura entrevistamos a Enrique de Prado Gairaud para hablar del mercado del pato para foie gras, un tema en el que él es experto, por llevar ya muchos años dedicados al mismo.

 

Entrevista a

Enrique de Prado Gairaud
fundador de Interpalm

Enrique de Prado es Ingeniero en Agricultura, Master en Administración de Empresas y Auditor, habiendo desarrollado su trayectoria profesional en la empresa Selectos de Castilla S.A. y siendo fundador de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas Interpalm – y de la Asociación Sectorial del Hígado Graso – ASEHGRA –. Es a su vez representante del sector español en la Federación Europea Euro Foie Gras desde su creación en el año 2008.

Su trayectoria en el sector del foie gras y su preocupación por su futuro y por la defensa de los intereses de los ganaderos y transformadores del mismo le han llevado a liderar desde los inicios la creación de ASEHGRA y, posteriormente, la creación de la Interprofesional y su reconocimiento por el Ministerio de Agricultura en el año 2010.

Ante nuestras muchas preguntas no ha tenido inconveniente en contestar a todas ellas, ofreciéndonos así una visión muy completa de este sector minoritario de la avicultura profesional, bastante desconocido en España.

 

¿A cuántas empresas y/o asociados representa actualmente Interpalm?

La Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas -Interpalm – fue reconocida por el Ministerio de Agricultura en 2010. En ella están representados todos los eslabones de la cadena de valor del foie gras en nuestro país – ganadería, sacrificio, despiece y transformación -, a través de la Asociación de Empresas de Sacrificio y Despiece de Palmípedas Grasas, la Asociación de Empresas de Cría y Engorde de Palmípedas Grasas y la Asociación Sectorial del Hígado Graso – ASEHGRA -. Somos un total de 26 granjas, 6 mataderos y 9 plantas de transformación.

Además, Interpalm, junto con las federaciones de productores de Bélgica, Bulgaria, Francia y Hungría, forma parte de la Federación Europea del Foie Gras – Euro Foie Gras -.

 

¿Cuáles son sus líneas de acción prioritarias?

La asociación, por un lado, coordina la actividad de las empresas asociadas y ayuda a la promoción de las mismas y, por otro, realiza el intercambio de información y estudios de interés entre los asociados. Todo ello, bajo el adecuado cumplimiento de la normativa vigente y de la información que se traslada al consumidor.

Estas acciones se articulan a través de los grupos de trabajo, entre los que se encuentran:

1. El Grupo Técnico de Etiquetado, encargado de dar respuesta a las consultas relacionadas con el etiquetado y la normativa vigente, y que ha desarrollado la Guía de etiquetado de los productos derivados de palmípedas grasas de ASEHGRA.
2. El Grupo Técnico de Ganadería, que estudia y analiza todos los temas relacionados con las buenas prácticas de manejo de los animales y la bioseguridad. En este sentido ha desarrollado el Manual de bioseguridad y buenas prácticas ganaderas en explotaciones de palmípedas para la producción de foie gras de Interpalm y es el encargado de elaborar el CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL PARA LA PRODUCCIÓN DE FOIE GRAS Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL PATO, que está a punto de culminarse.
3. El Grupo Técnico de Exportación, que analiza y gestiona la apertura de nuevos mercados y las consultas relacionadas con la exportación.

 

¿Hay, en España, una verdadera demanda de foie gras o hay que estar promoviéndola para que se mantenga?

España es el segundo consumidor de foie gras per cápita del mundo, según datos de 2018, solo superados por Francia, que es el primer consumidor a nivel mundial.

El foie gras, producto de alto valor, es reconocido por el consumidor como un manjar, y se ha incorporado tanto en el consumo convivial y festivo a nivel de consumidor final, y también como materia prima o ingrediente en numerosas recetas elaboradas por los chefs de toda la geografía española.

La demanda surge del propio mercado y no se han realizado campañas de promoción hasta la fecha. Con motivo de la pandemia y el cierre de las actividades de hostelería en la primavera pasada, desde la interprofesional se ha lanzado una campaña con el lema #FoieGrasEspañol para reivindicar la existencia de una producción nacional de calidad y el fomento de consumo del mismo.

 

¿Se valora suficientemente el verdadero foie gras?

La gente probablemente no lo sabe, pero el foie gras español es muy valorado en todo el mundo por su gran calidad, y así lo demuestran las exportaciones. En torno al 10% de la producción se vende fuera de España, unos 5 millones de euros, teniendo en cuenta datos de 2019.

 

¿Qué proporción ocupan el de pato y el de oca producidos en España?

En España se produce mayoritariamente de pato, en 2019 se criaron entorno a 1 millón de patos y se produjeron unas 600 toneladas de foie gras. Actualmente, no se crían ocas para la producción de foie gras en España.

 

¿Afectan a este mercado las campañas en torno al bienestar animal, por el cebado del pato?

Lo primero que hay que recordar es que el foie gras es el resultado de un proceso natural de acumulación de grasa en el hígado, que atañe a todas las aves migratorias.

Sin bienestar animal no hay foie gras. Un animal en malas condiciones no puede conseguir un foie gras, cualquier estrés o maltrato son totalmente contraproducentes.

El sector es consciente de la creciente preocupación de los consumidores por las condiciones de cría de todos los animales. En este sentido, y ante el desconocimiento de nuestra actividad por una parte del público, hemos lanzado una campaña de transparencia en nuestra página web www.elfoiegras.es con videos explicativos de la realidad de la cría de nuestros animales.

Estamos comprometidos con la mejora del bienestar, y a punto de editar un manual de buenas prácticas de bienestar animal, que aplicaremos en todas las granjas de los socios, con auditorías externas de verificación.

 

¿Hay demanda de carne de pato graso, en competencia con el pato Pekín, en el mercado nacional?

No tenemos datos de consumo de carne de pato magro, o de carne de oca magra. Es otro sector que no está integrado en Interpalm.

Son dos productos diferentes que tienen públicos y aplicaciones muy diferentes. El pato Pekín es un animal mucho más pequeño, y su cría es mucho más corta, respecto a la de un pato para foie gras que se cría en un mínimo de 90 días.

La carne de los patos cebados se diferencia claramente de la carne magra, y el auge de recetas tanto en restauración como para el consumidor final corresponde a carne de pato grasa:

• El magret se valora mucho más que la pechuga de pato magra por la infiltración de grasa que consigue.
• El confit de pato se elabora en la tradición y según los códigos de buenas prácticas con carne grasa, que le confieren su aroma y sabor.
• El jamón de pato se consigue curando un magret cuya grasa mantiene la jugosidad de la pieza y asegura su conservación.

 

¿Como está el tema del cambio de jaulas de cebo, en España, en comparación con Francia y otros países?

Durante la fase de cebo, que tiene una duración de 10 a 14 días, los patos viven en parques colectivos, ya que las jaulas individuales están prohibidas en toda Europa.

 

¿Cuál es la producción española, en comparación con la que nos llega de Francia u otros países, que se consume aquí?

España es el cuarto productor europeo de foie gras, tras Francia, Bulgaria y Hungría. Los españoles consumimos unas 3.000 toneladas de foie gras al año, de las que tan solo 600 toneladas son producidas en nuestro territorio. Estos datos dan la magnitud del reto de nuestro sector y de las posibilidades de crecimiento de nuestras empresas.

 

¿Cuál es el volumen actual de la exportación española y los principales países destinatarios?

En 2019 se exportaron casi cuatro millones y medio de euros a 48 países, principalmente terceros países, destacando Japón, y Francia como principales destinos de nuestras exportaciones.

 

¿Qué puedes decir sobre el mayor peligro de las granjas de patos, con parte de la vida de estos al aire libre, frente a la creciente difusión de la influenza aviar?

La influenza aviar es una amenaza para todas las aves, estén al aire libre o en naves cerradas. En los últimos años, la tendencia es que se críen cada vez más aves al aire libre, por la demanda de los consumidores preocupados por las condiciones de cría de las aves. Además, el reto para todos es evitar el contacto con aves silvestres, y asegurar los movimientos entre explotaciones. Ante la situación de influenza aviar que estamos viviendo en Europa sabemos de la importancia de aplicar las medidas correctas de bioseguridad en las explotaciones.

En el año 2017, preocupados por la extensión de la influenza, desarrollamos en Interpalm un Manual de bioseguridad y buenas prácticas ganaderas en explotaciones de palmípedas para la producción de foie gras, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, que recoge toda la información relativa a los protocolos y procedimientos de bioseguridad que nuestras granjas tienen que adoptar, más allá de la norma, para prevenir los contagios y adaptarse a las particularidades sanitarias y productivas de esta especie. Atendiendo a lo establecido en el mismo, todos los socios de Interpalm realizan periódicamente auditorías de cumplimiento en sus explotaciones con el fin de garantizar la seguridad e higiene de las mismas.

Para nuestro tipo de producción, la cría al aire libre es vital para el bienestar de los patos y, por tanto, para la elaboración de productos de calidad, que son los que demandan los consumidores.

 

¿En qué medida ha afectado al mercado del foie gras la caída del sector HORECA a causa de la pandemia actual?

Actualmente, comercializamos nuestros productos a través de dos canales de ventas, alimentación y restauración. Este último representa un 70% de las ventas totales del sector y es el que se está viendo más afectado, debido al cierre de restaurantes, bares y la caída del turismo.

El impacto en las ventas ha supuesto una caída del 21% respecto a 2019.

Por tanto, la actual crisis sanitaria originada por la COVID-19 ha tenido un fuerte impacto en nuestro sector, que ha llevado a muchas de nuestras empresas a tener que realizar los ERTE, con la incertidumbre de no saber cuándo podremos retomar la normalidad en nuestra actividad.

 

EQUIPO DE REDACCIÓN
Real Escuela de Avicultura

 

Para saber más:

-. La avicultura como modus vivendi

-. El foie gras en Avicultura.Com

 

 

 

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